Della filosofia in cucina di Simone Salvini, fondatore di Organic Academy e noto chef di impronta vegetariana e vegana, vi abbiamo già parlato. Ora vi proponiamo due delle ricette che ha presentato a Identità Golose 2015.
Tempeh
- 180 g › Soia gialla biologica
- 2 n › Cucchiaini di aceto di cocco
- 1 n › Cucchiaino di starter*
Mettete a bagno i fagioli di soia per una notte. Al mattino scolateli e con le mani togliete più bucce possibili. Per ottenere un tempeh delicato e dalla consistenza omogenea sarebbe meglio fare questa operazione fagiolo per fagiolo (in commercio esistono mulini elettrici capaci di separare i semi dalla buccia esterna). Cuocete i fagioli in acqua bollente per circa 40 minuti; scolateli e asciugateli con un panno di lino o di cotone precedentemente lavato solo con acqua calda. Fate raffreddare i fagioli fino alla temperatura di 30°C (usate la sonda per verificare l’esatta temperatura). Trasferite i fagioli in un recipiente di metallo, conditeli con l’aceto di cocco e mescolate con un cucchiaio per un paio di minuti. Unite lo starter e continuate a mescolare per distribuire bene le spore. A questo punto inserite i semi inoculati in sacchetti di plastica, chiudete e sigillate il bordo con una spillatrice metallica e con uno stuzzicadenti praticate 6 fori. Riponete i sacchetti nell’incubatrice e lasciate fermentare per circa 24 ore a 30°C. È importante che il tempeh sia rivestito da un micelio bianco uniformemente distribuito: se necessario lasciate fermentare ancora alcune ore. Trascorso il tempo necessario, togliete il tempeh dall’incubatrice, cucinatelo oppure riponetelo in frigorifero, lasciandolo nel sacchetto in modo da bloccare il processo fermentativo.
*Lo starter per preparare il tempeh è generalmente costituito dalle spore di una muffa chiamata Rhizopus oligosporus
Panini al vapore con okara, thé verde e semi di coriandolo
- 300 g › Farina semintegrale (tipo 2)
- 60 g › Farina integrale
- 60 g › Okara asciutta
- 180 g › Latte di soia al naturale
- 60 g › Olio di semi
- 10 g › Lievito fresco
- 10 g › Thé verde in polvere
- 6 g › Sale
- 4 g › Semi di coriandolo
Sciogliete il lievito nel latte di soia leggermente scaldato, aggiungetevi l’olio e tenete da parte. In una bacinella capiente mettete le farine, l’okara, il thé, il sale e i semi di coriandolo pestati grossolanamente. Versate la parte liquida sulle farine e impastate con le mani per alcuni minuti. Fate una palla e lasciatela lievitare fino al raddoppio del suo volume. Stendete l’impasto con un mattarello di legno in modo da ottenere una sfoglia dello spessore di pochi centimetri. Con un coppa pasta tondo ricavate dei panini e trasferiteli su una teglia da forno rivestita con la sua carta. Lasciate raddoppiare di volume. Cuocete a vapore, alla massima potenza, per 10 minuti. Servite i panini ancora caldi.