Una recente ricerca Nielsen ha mostrato l’interesse crescente dei consumatori verso gli alimenti vegetali. Interesse evidenziato anche nei più importanti eventi gastronomici, come il congresso Identità Golose che si è svolto lo scorso gennaio a Milano. In questa occasione, durante la sessione Identità Naturali, lo chef Simone Salvini ha parlato di cucina vegana, proponendo piatti estremamente interessanti.
Simone Salvini, fondatore di Organic Academy, un progetto in divenire attraverso il quale si divulga e si promuove la cultura della cucina naturale vegetariana, ha scelto la via vegana. Dopo un percorso di formazione in Oriente che l’ha convinto a fare determinate scelte alimentari e a dedicarsi a questo tipo di cucina, ha deciso di seguire la filosofia per cui “si può decidere di fare del bene a noi stessi, arrecando il male minore agli altri”. Si presenta alla platea di Identità Golose come: «Un amante dei fagioli, vera fonte di proteine e di fibre, portavoce della nostra tradizione e sempre più richiesti nelle carte dei ristoranti. In passato si è parlato troppo di estetica, dimenticandosi della salute, sia per chi degusta, sia per chi cucina». Il suo intervento a Identità Golose è focalizzato sulla soia gialla, interessante soprattutto dal punto di vista nutritivo, e sul tempeh, un cibo originario dell’Indocina, ricavato dalla soia gialla fatta fermentare grazie a delle spore coltivate in laboratorio. È un alimento ricco di vitamine (anche la B12) e di facile digeribilità. «L’ho scoperto – racconta Simone Salvini – leggendo alcuni libri che raccoglievano le testimonianze dei soldati della II Guerra mondiale fatti prigionieri dai Giapponesi. Nei campi di detenzione subivano una ferrea dieta: riso e soia. Per fare fronte al dimagrimento, molti scoprirono che la fermentazione della soia ridava loro energie». Mentre Salvini prepara un “panino al vapore con salame di tempeh e maionese di soia”, spiega che in cucina tutto va studiato: «Anche la forma del pane incide sulla nostra salute: la forma tonda ha bisogno di meno tempo di cottura rispetto a quella quadrata, che presenta molti spigoli. E l’indice glicemico è più basso con cotture veloci». Nessun rischio di salute per chi abbraccia il veganesimo? «Bisogna combinare e alternare bene gli alimenti. Preferire sempre cibi biologici e di stagione».