Dopo le proposte vegetariane e vegane di Simone Salvini e Daniela Cicioni, è la volta di una ricetta tutta green, elaborata da un grande chef – Enrico Crippa – per Gusto In scena 2015.
Insalata mista e erbe (160 grammi)
Foglie di Gentilina, Foglie di parella, Sarset, Crespino, Papavero, Tarassaco, Foglie di primula, Spinacini, Radicchio tardivo di Treviso, Insalatina di campo ( trusset), Foglie di bietole rosse, Foglie di barbabietola, Dragoncello, Pimpinella, Acetosella, Santoreggia, Maggiorana, Mizuna rossa, Mizuna verde, Senape cinese, Cerfoglio mordigallina, Sedanino, Levistico, Buon Enrico, Scisso verde, Scisso rosso, Aneto, Finocchietto, selvatico, Nasturzio, Fiori Calendule (rosse, bianche, viola, arancioni, gialle), Fiori di violette, Fiori di primule, Fiori di borragine, Fiordaliso, Fiori di erba cipollina e d’aglio
Condimento
- Olio aromatizzato alle erbe
- Aceto di barolo
- Sesamo bianco e nero tostati
- Alghe nori tritate finissime
- Fiocchi di tonno secchi tritati (katsuobusci)
- Zenzero candito con un po’ del suo succo
Olio d’erbe (grossa quantità)
- 500 g › Erbe (prezzemo lo, dragoncello)
- 1 l › Olio extravergine d’oliva
Cialde d’amaranto fritte
- 200 g › Semi di amaranto
- 13 g › Istant dasci
- 1,2 l › Acqua
- q.b. › Olio per friggere
Bambù cotto
- 2 n › Pezzi di bambù cotto al forno e tagliati sottili
Cialde d’amaranto fritte
Cuocete l’amaranto come un risotto con l’acqua e l’istant dasci, per circa 40 minuti senza salarlo. Una volta cotto stendetelo tra due fogli di carta da forno e fatelo seccare. Quando sarà ben asciutto rompetelo a pezzi irregolari e fatelo friggere soffiandolo in olio caldo.
Olio d’erbe (grossa quantità)
Sbollentate le erbe aromatiche scelte per l’olio, strizzatele bene e poi mixatele fortemente in un frullatore. Filtrate l’olio con un passino fine e della carta.
Mise en place
Pulite e lavate molto bene tutte le erbe e le insalate, conditele con gli ingredienti del condimento e impiattate. Terminate con i fiori, sfogliati petalo per petalo, e il bambù condito anch’esso con un po’ di sesamo. Accompagnate con le cialde d’amaranto.