Corrado e Carlo: due giovani professionisti davvero in gamba. Hanno creato un marchio di pasticceria – GiuBea – ormai conosciuto in tutta Italia. nel centro di Sarzana sono la realtà più giovane e moderna. Da loro si può assaggiare di tutto: semifreddi, gelato, pasticceria, pralineria e grandi lievitati
Ha sempre amato cucinare accanto alla mamma: ecco perché Corrado Carosi è filato dritto alla scuola alberghiera, e da lì a lavorare in una pasticceria, come garzone, durante la stagione estiva. S’innamora dell’arte dolce e a 18 anni trova un impiego fisso in pasticceria, s’iscrive alla Saint George School e nel frattempo lavora da Mauro Morandin a Saint-Vincent, oltre a frequentare corsi in Etoile e CAST Alimenti. Un giorno riceve una chiamata da un certa pasticceria GiuBea, in centro a Sarzana, la sua città. Poco dopo, con il socio Carlo Dorgia, rileva il piccolo locale di 80 mq, tra produzione e negozio. Nel 2010 trasforma l’intero spazio in laboratorio e apre un nuovo punto vendita. Il suo spirito imprenditoriale, innato, è una delle caratteristiche del giovane Corrado; l’altra è l’ambizione: fin da piccolo sogna infatti un grande impero della pasticceria, e a soli 32 anni si trova già a buon punto del progetto. Nel 2013 inaugura un altro locale a La Spezia, gestito dal fratello barman e con la collaborazione della moglie Giulia, di Jessica, Diletta, Federico e Daniele, ma di certo non ha intenzione di fermarsi qui. «Sono molto ambizioso, lo so – confessa Corrado. – Lotto per ottenere tutto ciò che mi passa per la testa. Tra i progetti futuri c’è quello di aprire altri punti vendita, in particolare a Forte dei Marmi».
Materie prime
A differenza di mousse e bavaresi, i semifreddi non hanno bisogno dell’aggiunta di gelatina, perché l’addensante è rappresentato dalla meringa all’italiana o dalla pâte à bombe (parfait), che agiscono grazie alla bassa temperatura. Il semifreddo va dunque mangiato a -18°C mentre le mousse e bavaresi a 4°C. Quando si assaggia un semifreddo troppo duro, significa che si è sbagliato a bilanciare la ricetta o che è stato aggiunto un addensante. Bisogna inoltre considerare l’equilibrato contenuto di zuccheri e grassi per raggiungere la corretta consistenza del semifreddo alla temperatura di consumo. Nella meringa è importante cuocere al punto giusto lo zucchero, non superare i 121°C e non montarla troppo. Il semifreddo, in pratica, è composto per il 40% d’aria, che viene incorporata sia grazie alla panna sia grazie all’albume. Non è difficile fare un buon semifreddo, ciò che conta è selezionare le materie prime migliori, in termini di panna, uova e aromi. Ho quindi scelto Panna “Blu” Elena per tutte le mie preparazioni perché dà ottimi risultati in termini di resa, gusto e tenuta in montatura.
La panna, anche se è a lunga conservazione, deve essere mantenuta in frigorifero per 10 ore, in modo che al momento di usarla sia ben fredda. Va poi montata a media velocità con fruste fini. Quando si incorpora la meringa all’italiana alla purea o alla pasta di frutta secca, è bene unirne prima 1/3, poi aggiungere il resto della meringa al composto. Se si utilizza al massimo un 50% di destrosio in sostituzione del saccarosio, si otterrà una sensazione più accentuata di freschezza al palato. Per la frutta scelgo sempre la polpa surgelata perché mi dà garanzia di qualità e costanza, evitando gli sprechi. Per le paste di frutta secca prediligo i prodotti di derivazione italiana lavorati da aziende specializzate. Le glasse di copertura, invece, allungano la shelf life del dolce, donando bellezza e lucentezza.
Organizzazione e tecnologia
La gestione di un’impresa, si sa, è molto difficile, in quanto bisogna destreggiarsi tra dipendenti, utenze, affitti, fornitori, banche, commercialista ecc., per questo è importante distribuire bene i ruoli. Io mi occupo in particolare dell’organizzazione della produzione e della gestione del personale. Grazie a una pluriennale esperienza, sono riuscito a mettere a punto un buon team in laboratorio, il cuore nevralgico dell’azienda. Occorrono grande trasparenza e armonia, ma anche forte disciplina, ordine e pulizia. Tutta la nostra produzione è organizzata a cicli: una o due volte alla settimana ci dedichiamo alla produzione di una determinata categoria di prodotti, che poi abbattiamo, conserviamo e facciamo rinvenire all’occorrenza. Nel caso delle prime colazioni, per esempio, viene caricato il forno ogni mattina, verso le 3.30. Per i semifreddi, prepariamo i vari inserti e li montiamo insieme agli strati di semifreddo all’interno degli stampi. Li abbattiamo per poi estrarli e decorarli in base ai consumi e alle richieste.
Marketing
L’estetica dei dolci è fondamentale per la vendita. Non sono un amante dei coloranti, ma ho notato che da quando ho dato colore alla vetrina, i miei semifreddi sono diventati molto più attraenti. Amo le decorazioni minimaliste e ben proporzionate. Per quanto riguarda la promozione, investo su diversi mezzi, dalla pubblicità nei cinema agli annunci sui giornali locali. Non da ultimo l’impegno sui social per mostrare il lancio di nuovi prodotti o per invitare i clienti a una degustazione, a un corso, ad acquistare prodotti particolari o in edizione limitata.
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Pasticceria GiuBea
Via Ippolito Landinelli, 34
19038 Sarzana (SP)
Tel. +39 0187/625931
www.giubea.com
SCOPRIE LE SUE PREZIOSE RICETTE: Semifreddo fragola e pistacchio, Semifreddo al cioccolato, Semifreddo al pistacchio, mascarpone e mandarino. Semifreddo yogurt e lampone