Ricetta di Corrado Carosi
Mousse al pistacchio di Bronte 330 g › Latte
120 g › Pasta di pistacchio di Bronte
20 g › Glucosio
10 g › Gelatina animale
500 g › Cioccolato bianco
700 g › Panna “Blu” Elena
Portate a ebollizione il latte con il glucosio, versateli sopra al cioccolato bianco in pastiglie, alla pasta di pistacchio e alla gelatina reidratata. Emulsionate con il mixer a immersione, quindi portate il tutto a 32°C e aggiungete delicatamente la Panna “Blu” Elena semimontata.
Palet al mandarino
1000 g › Succo di mandarino congelato
300 g › Zucchero semolato
22 g › Gelatina animale
Reidratate la gelatina animale, scioglietela nel microonde con un po’ di succo di mandarino, aggiungetela al resto della purea con lo zucchero e mescolate bene. Versate negli appositi stampi e abbattete.
Mousse al mascarpone
180 g › Zucchero semolato
50 g › Acqua
120 g › Tuorli d’uovo
520 g › Mascarpone
550 g › Panna “Blu” Elena
10 g › Gelatina animale
1 n › Baccello di vaniglia
Portate a 121°C lo zucchero con l’acqua, versateli sui tuorli e montate fino al raffreddamento (pâte à bombe). Nel frattempo montate la panna con il mascarpone e la vaniglia. Quando la pâte à bombe sarà fredda, prelevatene una piccola parte e mescolatela con la gelatina reidratata. Sciogliete leggermente il composto nel microonde, aggiungetelo al resto della pâte à bombe e amalgamate il tutto con il mascarpone e la panna.
Bisquit bignè
750 g › Latte
50 g › Zucchero semolato
180 g › Burro
200 g › Farina debole
50 g › Fecola
1 n › Limone non trattato
100 g › Latte
300 g › Uova
350 g › Tuorli d’uovo
700 g › Albumi d’uovo
250 g › Zucchero semolato
Preparate una pasta choux mettendo sul fuoco il primo latte, lo zucchero, il burro e la scorza del limone. Quando raggiungerà l’ebollizione aggiungete la farina con la fecola e fate asciugare. Versate in planetaria e unite pian piano il latte, le uova e i tuorli; quando avrà raggiunto la consistenza della pasta choux montate gli albumi con lo zucchero e amalgamateli al composto precedente. Stendete sulle teglie a uno spessore molto sottile e cuocete a 190°C per 20 minuti circa.
Glassa verde
250 g › Panna “Blu” Elena
500 g › Acqua
200 g › Glucosio
200 g › Zucchero semolato
600 g › Cioccolato bianco
20 g › Gelatina animale
100 g › Gelatina neutra
3 g › Colorante alimentare verde
Fate bollire la Panna “Blu” Elena con l’acqua, il glucosio e lo zucchero; versateli sul cioccolato bianco e la gelatina animale precedentemente reidratata, dopodiché aggiungete la gelatina neutra e il colorante. Emulsionate il tutto e fate riposare in frigo per 12 ore. La temperatura di utilizzo è 20°C.
montaggio
Stendete sul fondo dello stampo uno strato di mousse al pistacchio, poi disponete il palet al mandarino e stabilizzate in abbattitore. Disponete la mousse al mascarpone e infine il biscuit bignè. Abbattete di temperatura, capovolgete e glassate con glassa verde.