Continua il nostro reportage della giornata Dossier Dessert, che si è svolta nell’ambito di Identità Golose 2015. Dopo Corrado Assenza e Josep Maria Rodrìguez Guerola, è la volta di Kei Kobayashi e Christoph Lindpointner.
Kei Kobayashi
Ristorante Kei, Parigi
Un giapponese a Parigi. Kobayashi (nella foto sotto), che per 7 anni ha lavorato da Ducasse, ha presentato dolci di schietto stampo nipponico, profondamente aggrumati e profumati di yuzu. Una delle golosità di scena la mousse di cioccolato bianco all’arancia glassata, ripieno di crema di pompelmo arancia e yuzu candito, sovrastato da una meringa aromatizzata alla clementina.
Christoph Lindpointner
Dallmayr, Monaco di Baviera
Il primo chef pasticciere austriaco a Dossier Dessert. Un professionista in movimento, nato a Salisburgo nel ‘72, passato dal ruolo di garzone a quello di chef, per poi entrare nel laboratorio di pasticceria di ristoranti stellati e hotel di alto profilo. Nell’arco di 13 anni ha avuto esperienze in 14 strutture differenti non solo in Austria, ma anche in Germania e in Francia. Dal 2005 al 2010 ha ricevuto l’incarico di pastry chef presso il Red Bull Hangar 7, nel ristorante a 1 stella Ikarus a Salisburgo. Dal 2010, invece, è di nuovo a Monaco di Baviera per un ingaggio che, fin dall’inizio, si è presentato come un’avvincente sfida. Christoph è infatti managing director presso Dallmayr Pralinemanufaktur, una vera e propria istituzione della città, una realtà paragonabile a Peck in Italia, fondata nel 1700 e ancora oggi in mano alla famiglia padronale. Una famiglia che ha avuto la lungimiranza di rinnovare la produzione affidandosi a un professionista che a piccoli step, ha eliminato dalla tabella degli ingredienti additivi e coloranti, puntando su ingredienti di qualità, naturali e cioccolato di alto livello, quale è Valrhona. Ha inoltre rivoluzionato la logistica, riducendo i tempi di stoccaggio in accordo con la breve shelf-life dei prodotti freschi. Cristoph è venuto a Milano con una “ricetta semplice, ma non facile”, una pralina al caffè o meglio due, fatte entrambe con gli stessi 5 ingredienti, ma diverse per l’infusione del caffè, una a freddo e una a caldo.