Si sa che cucina e pasticceria sono le due facce della stessa medaglia, per tale ragione un congresso come Identità Golose non poteva trascurare le portate che vanno a chiudere la sequenza di un menù e che devono farlo in maniera egregia: emozionata e ragionata. Come dice Paolo Marchi, ideatore e curatore della manifestazione: «Guai se il dessert viene ridotto a concentrato di zuccheri e se non ha una logica con ciò che è stato presentato prima». Sull’onda di tale pensiero si è sintonizzata fin dall’inizio l’azienda Valrhona, che negli ultimi 10 anni, grazie alla sua Ecole du Grand Chocolat, ha portato la visione di numerosi maestri di creatività, come Pierre Hermé, Fréderic Bau, Christophe Michalak e Yann Duytsche.
Corrado Assenza
Caffè Sicilia, Noto (Siracusa)
Il noto pasticciere salato di Sicilia arriva per l’undicesima volta sul palco di Identità Golose, con la voglia di condividere quella sua irrefrenabile ricerca di “dolcezza marina e di sapidità terrestre” con la platea del congresso, così come fa quotidianamente con gli ospiti del suo Caffè. Ma, avverte Corrado, inutile avere il caffè più buono del mondo se lo si porge senza un sorriso. E poi inizia, affiancato dal suo loquace presentatore e amico Gabriele Zanatta, a proporre una serie di piatti semplici e incisivi, intrisi di lavoro e pensiero gastronomico. Sullo sfondo una sequenza di slide che proiettano le immagini delle passeggiate nelle campagne siciliane, per mirare e cogliere le erbe e i frutti della terra, che vengono “bloccati” nella loro massima espressione del gusto, attraverso trattamenti termici attentamente studiati, che non arrivano mai a innescare reazioni di Maillard. Così nella cella frigorifera di Assenza si trova tutto l’anno una riserva di sapori e gusti freschi con cui impreziosire i suoi piatti dolcesalati. Come il grano Rossello con confettura di pesca e vino di Gravner, ed essenza di pomodoro riccio. Oppure confettura di mele Golden colorata con Bitter Campari, rosmarino e timo selvatico, e poi gelato al fiordilatte stabilizzato con farina di carrube. Il tutto accompagnato da un soffice di nocciole con farina Petra. O ancora la pallina di riso acquerello – dal cui assaggio ne risulta commosso Gabriele – con emulsione di mandorle e acqua, aromatizzata con zafferano Navelli abbruzzese. Uno zafferano straordinario – commenta Assenza – ricco di Sicilia, tant’è che nel suo gelato oro, il gusto della vaniglia viene dato dalla somma dei sapori terziari di tre ingredienti: zafferano Navelli, olio extravergine d’oliva e corteccia di limone grattuggiata.
Josep Maria Rodrìguez Guerola
La pastisseria Barcellona, Barcellona
Campione del mondo di pasticceria nel 2011, si è formato presso i più grandi maestri del dolce spagnoli, come Balaguer, Torreblanca, Duytsche e Bau. Dal 2012 è titolare di una pasticceria nella città catalana, dove, per combattere la crisi, ha deciso di applicare la filosofa di grande qualità e porzioni generose a prezzi accessibili. Un altro caposaldo è quello della leggerezza combinata al gusto. Meno zuccheri e meno grassi per una pasticceria che vede giocare in equilibrio gusto, texture e leggerezza. Per questo la frutta è un ingrediente fondamentale de la Pastisseria, dalla quale si cerca di estrarre il gusto definito e pulito, operazione che riesce solo se si conosce a fondo il prodotto e la sua origine. Il limone su tutti, è un vero e proprio must nella pasticceria di Guerola, il quale ha creato una monoporzione morfologicamente identica al frutto, fatta con un guscio di cioccolato giallo, contenente streusel, crema di limone con glucosio atomizzato (più potere dolcificante, meno burro), caramello, granella di mandorle e mousse. Montagud editore ha di recente dato alla stampe Sweetology, il libro in cui il giovane talento ha raccolto le sue opere di pasticceria, tra cui 8 ricette originali ispirate dai grandi chef spagnoli contemporanei: Eneko Atxa (Azurmendi), David Muñoz (Diverxo), Paco Pérez (Miramar), Francio Paniego (El Portal del Echaurren), Angel Leòn (Aponiente), Josen Alija (Nerua), Albert Adrià (Tickets) e Jordi Roca (El Celler de Can Roca). A quest’ultimo Joseph ha dedicato la reintrerpretazione del suo famoso piatto, Smile, dandogli più tridimensionalità: due semisfere di cioccolato che racchiudono crema di limone, nube di yuzu e perle di caffè. Sul capo un ciuffo che simula il gelato al latte soft e un batuffolo di zucchero filato.