Una stuzzicante proposta di Matteo Fronduti, chef del ristorante Manna di Milano. Un locale essenziale, non sfarzoso ma accogliente. Il titolare, milanese Doc, classe 1977, nel 2008 ha aperto, come lui stesso lo definisce, “un locale senza fronzoli”, con due sale, dove possono essere accolti 40 ospiti Fronduti propone una cucina personale, capace d’interpretare il presente, ma soprattutto il futuro della ristorazione. Eccone un esempio.
Per approfondire la cucina di Matteo Fronduti e scoprire altre sue interessanti ricette non perdete il prossimo numero di Dolcesalato. Work in progress…
Zuppa di ortiche e briciole di Grana Padano
Ingredienti per 4 persone
Per la zuppa
1500 g di ortiche fresche
150 g di cipolla bianca
30 g di olio extravergine di oliva
7 g di sale fino
Per le uova
2 l di acqua a bollore
4 uova freschissime
25 g di aceto bianco
8 g di sale
Per la guarnizione
200 g di Grana Padano grattugiato
10 g di pepe acerbo di Sarawak
Per la zuppa. Mondare la cipolla e tagliarla molto sottilmente. Brasarla in una casseruola con l’olio d’oliva per almeno 30 minuti. Separare gli steli dalle foglie delle ortiche. Lessare in abbondante acqua gli steli fino a quando non saranno ben cotti. Scolare e raffreddare in acqua e ghiaccio. Tuffare le foglie di ortica in acqua bollente per non più di dieci secondi. Scolare e raffreddare immediatamente in acqua e ghiaccio. Quando tutto sarà ben freddo, scolare e asciugare bene. Unire la cipolla brasata, frullare e passare al colino fine. Regolare di sale.
Per le uova. Portare a bollore l’acqua salata e acidulata, rompere le uova e posizionarle singolarmente in quattro tazzine da caffè. Con un cucchiaio, creare un vortice nella casseruola con l’acqua e immergere una a una le uova. Quando l’albume sarà sufficientemente stabile da trattenere il tuorlo liquido, togliere le uova dalla cottura con una schiumarola e lasciarle riposare sopra un panno.
Per la guarnizione. Cospargere uniformemente con il grana la superficie di una teglia da forno antiaderente, cuocere a 180°C per 6 minuti. Lasciar raffreddare e rompere grossolanamente il croccante ottenuto.
Per la finitura. In una fondina, al centro del piatto piazzare l’uovo, versare tutt’intorno la zuppa, aggiungere in maniera disordinata le briciole di grana e il pepe rotto al mortaio.
