2000 g › Pasta frolla alle mandorle e orzo
2400 g › Crema di lime leggera
1000 g › Biscotto amaretto al limone
300 g › Scorze di limone candite
1800 g › Mousse leggera Ivoire e limone
600 g › Massa a spruzzo bianca
Crema di lime leggera
715 g › Succo di lime
190 g › Zucchero
900 g › Uova
550 g › Cioccolato Ivoire 35%
35 g › Burro di cacao
15 g › Zest di lime
Amaretto al limone
345 g › Albume
120 g › Zucchero
14 g › Albumina in polvere
200 g › Farina di mandorle di Sicilia
460 g › Zucchero
70 g › Farina per frolla
macinata a pietra
10 g › Zest di limone sfusato di Amalfi
Mousse leggera di Ivoire e limone
180 g › Latte intero
15 g › Gelatina in polvere
75 g › Acqua per reidratare la gelatina
560 g › Cioccolato Ivoire 35%
45 g › Burro di cacao
760 g › Panna 35% m.g.
200 g › Succo di limone sfusato d’Amalfi
20 g › Zest di limone sfusato d’Amalfi
Crema di lime leggera
Pesate gli ingredienti separatamente. In una bastardella unite uova e zucchero, mescolate e lasciate fluidificare la lecitina dell’uovo. In una casseruola da un litro portate a bollore il succo di lime filtrato e diluitelo nelle uova in 4 volte. Portate a ebollizione, mescolando continuamente e mixate bene. Nel microonde sciogliete in una bastardella il cioccolato Ivoire insieme al burro di cacao a 40-45°C, unitevi lo zest di lime. Versate il composto bollente poco per volta sulla copertura, frizionate energicamente in modo da creare un nodo elastico e brillante. Ripetete l’operazione in 4-5 volte in modo da conservare questa struttura. Fate cristallizzare in frigorifero almeno per 12 ore.
Amaretto al limone
Pesate separatamente gli ingredienti. Setacciate la farina con la farina di mandorle e lo zucchero, poi aggiungete lo zest di limone. Mescolate gli albumi in polvere con zucchero semolato. Montate gli albumi a velocità moderata aggiungendo la miscela zucchero-albumi poco per volta, in modo da ottenere una consistenza perfettamente liscia e al massimo del suo volume. Incorporate con la spatola la miscela di farine e cuocete in forno ventilato preriscaldato a 220°C per un minuto, in seguito abbassate a 180-190°C per 10 minuti circa, i primi 3 minuti a valvola chiusa e in seguito aperta. Terminata la cottura, appoggiate un altro silpat sulla superficie, giratelo su un’altra teglia, ponete in abbattitore in modalità positiva a 4°C.
Mousse leggera di Ivoire e limone
Pesate separatamente gli ingredienti. Fate reidratare la gelatina con l’acqua fredda e, in una planetaria di giusta capienza, montate la panna a velocità costante, fino ad arrivare al massimo del suo volume. La panna dovrà risultare leggera, brillante e aerata: questa tecnica è chiamata a “becco d’uccello”. Riponetela in frigorifero a temperatura positiva per 10 minuti. In una casseruola da 1 litro portate a bollore il latte e scioglietevi la gelatina, mescolando continuamente. Nel microonde sciogliete il cioccolato a 35°C, unitevi lo zest di limone. Versate una piccola parte del liquido sul cioccolato e frizionate energicamente. Ripetete l’operazione sino a ottenere una consistenza liscia a brillante, indice di un’emulsione ben riuscita. Controllate la temperatura, che deve essere sempre sopra i 35°C. Mixate per affinare la struttura e unite il succo di limone. Controllate che il composto a base di cioccolato sia tra i 38-45°C, in base alle quantità e infine unitelo alla panna montata in precedenza. Utilizzate direttamente.
Montaggio
Foderate con la pasta frolla degli stampi per crostata microforati imburrati alti 2 cm e del diametro di 15 cm. Metteteli in frigorifero a 4°C per 15 minuti. Cuocete in forno ventilato a 160°C a valvola aperta per 22 minuti circa; a fine cottura devono risultare ben dorati. Fateli raffreddare. Versate nei fondi di frolla impermeabilizzati una prima parte di crema di limone, adagiate il biscotto al limone precedentemente coppato e congelato, terminate con la restante crema di limone, facendo attenzione a restare 3 mm sotto il bordo dei fondi. Abbattete subito in positivo. Preparate dei cerchi da crostata da 2 cm, disponete in ogni cerchio dei cubetti di limone candito e in seguito colate la mousse al limone sino al bordo. Abbattete e conservate.
Finitura
Scaldate la massa a 45-50°C e nebulizzate la superficie del dolce attraverso un compressore regolato a 3 atmosfere, con una pistola munita di ugello di uscita da 1,5. Riponete qualche minuto in congelatore e in seguito sull’apposito cartone.
Decorazione
Applicate attorno alla torta una fine banda di cioccolato bianco, precedentemente colorato in arancione e oro. Terminate la decorazione con la crema al limone, le fettine di limone essiccato, il glucosio e foglie d’oro.
Conservazione in laboratorio
Quando le mousse sono ben abbattute, toglietele dai cerchi e ponetele in abbattitore ancora 10 minuti. In seguito avvolgete in carta film, stando attenti a non rovinare i bordi e la forma. Procedete nella stessa maniera per i fondi. Conservate in scatola chiusa ermeticamente, in modo da ritardare una possibile disidratazione. Conservate al massimo per 8-10 settimane.