Biscotto morbido al cocco
- 170 g › Polvere di mandorle
- 170 g › Cocco rapé
- 335 g › Zucchero semolato
- 150 g › Farina 120 W
- 225 g › Albume
- 75 g › Panna fresca 35% m.g.
- 675 g › Albume
- 375 g › Zucchero semolato
Gelée al mango
- 370 g › Polpa di mango
- 35 g › Zucchero
- 5 g › Pectina
- 390 g › Zucchero
- 120 g › Sciroppo di glucosio
- 6 g › Acido citrico in soluzione 1:1
Crema al frutto della passione, banana e cioccolato al latte
- 360 g › Polpa di banana
- 260 g › Polpa di frutto alla passione
- 1400 g › Cioccolato al latte
- 185 g › Zucchero invertito
- 180 g › Burro 82%
Gelatina al Passion Fruit
- 250 g › Frutto della passione
- 4 g › Gelatina animale in fogli
- 100 g › Zucchero
Biscotto morbido al cocco
Mescolate la farina, la polvere di mandorle e il cocco rapé con 335 grammi di zucchero, 225 grammi di albume liquido e la panna fresca. Montate in planetaria con la frusta 675 grammi di albume con i rimanenti 375 grammi di zucchero. Unite le due masse delicatamente senza smontare l’impasto. Dressate su un foglio di silicone all’altezza di 5 mm. Cuocete in forno a 190°C per 9 minuti.
Gelée al mango
Mescolate 35 grammi di zucchero con la pectina senza creare grumi. Inserite la polpa di mango e portate a 80°C. Inserite 390 grammi di zucchero, lo sciroppo di glucosio e portate a bollore. Inserite la soluzione di acido citrico e portate a 120°C.
Crema al frutto della passione, banana e cioccolato al latte
Portate a ebollizione la frutta e lo zucchero invertito, versate sul cioccolato al latte sminuzzato e mixate in un cutter. Quando il composto avrà raggiunto i 35°C, unite il burro e mixate ancora, fino a ottenere una crema densa e lucida.
Gelatina al passion fruit
Scaldate la frutta e lo zucchero e unite la gelatina ammollata e strizzata.
Montaggio
Montate in apposito telaio il biscotto morbido al cocco. Fate uno strato di crema di banana, passion fruit e cioccolato per un’altezza di 5 mm. Continuate con lo strato di gelatina al mango per un’altezza di 8 mm, e glassate con la gelatina al passion fruit. Abbattete di temperatura e tagliate alla chitarra nella misura desiderata.