Una preparazione fresca e golosa, che coniuga tradizione e innovazione. Un tronchetto innovativo, composto dalla mousse cheese cake aromatizzata al limone verde, con all’interno un inserto di pan di Spagna inzuppato al limone e farcito di frutti rossi, e alla base uno strato di limoni canditi. Questo dolce porta la firma di Stéphane Glacier, MOF (Meilleur Ouvrier de France Pâtisserie) e Direttore della Scuola «Pâtisserie & Gourmandise».
Tronchetto ai frutti rossi e cheesecake
Pan di Spagna
- 400 g Uova intere
- 160 g Tuorli d’uovo
- 320 g Zucchero
- 240 g Albume d’uovo
- 80 g Zucchero
- 240 g Farina
Sciroppo al limone verde
- 200 g Sciroppo a 30°B
- 50 g Purea di limone verde
- 50 g Acqua
Limone candito
- 225 g Limone
- 1 l Acqua
- 3 g Sale
- 30 g Purea di limone
- 140 g Purea di albicocca
- 4 g Pectina NH
- 140 g Zucchero
Frutti rossi canditi
- 540 g Purea di lampone
- 430 g Zucchero
- 6 g Pectina NH
- 640 g Frutti di bosco surgelati
- 16 g Fogli di gelatina
Mousse di cream cheese e limone verde
- 90 g Acqua
- 430 g Zucchero
- 220 g Uova intere
- 12 g Fogli di gelatina
- 320 g American Cream Cheese Originale Elle & Vire® 34% m.g.
- 540 g Panna Excellence Elle & Vire® 35,1% m.g.
- 2 n Limoni verdi
Pan di Spagna
Mescolate zucchero e uova; scaldate a bagnomaria a 45°C, poi montate fino a raffreddamento. A parte, montate albumi e zucchero a becco d’uccello. Incorporate ¼ degli albumi montati al composto uova/zucchero. Setacciate la farina ed aggiungetela con il resto degli albumi montati. Stendete su stampo in Flexipan e cuocete 10 minuti a 200°C in forno ventilato o a 220°C in un forno statico.
Sciroppo al limone verde
Mixate tutti gli ingredienti.
Limone candito
Salate l’acqua e fatela bollire. Aggiungete i limoni tagliati e cuocete per 3 minuti. Intiepidite la purea di albicocche e succo di limone, poi aggiungete zucchero e pectina. Aggiungete i limoni. Cuocete a fuoco lento, poi fate raffreddare.
Frutti rossi canditi
Scaldate a 70°C purea di lamponi, frutti di bosco surgelati e metà dello zucchero. Aggiungete la pectina mescolata con metà dello zucchero. Bollite per 3 minuti prima di incorporare i fogli di gelatina.
Mousse di cream cheese e limone verde
Lavate, sbucciare e spremete i limoni verdi. Scaldate acqua e zucchero a 118°C e versate sulle uova sbattute fino a raffreddamento. Incoporate la gelatina alla pâte à bombe. Ammorbidite il cream cheese con la purea e la scorza di limone. Incorporate la pâte à bombe e poi la panna.
Montaggio
Tagliate una striscia di Pan di spagna di 50 cm di lunghezza e 11 cm di larghezza. Inzuppate con lo sciroppo al limone e foderate uno stampo da inserto. Colate 800 g di frutti rossi canditi e chiudete con una striscia di Pan di spagna. Congelate. Foderate uno stampo a tronchetto con un foglio di acetato. Spalmate della mousse cream cheese sui bordi dello stampo e colate uno strato di mousse sul fondo. Disponete l’inserto. Coprite con mousse e chiudete con una striscia di Pan di spagna spalmata con 200 g di limone candito (parte spalmata verso la mousse).
Finitura
Sformate il tronchetto e congelate nuovamente. Glassate con glassa neutra. Decorate a piacere.
I prodotti utilizzati
Panna Exellence – Panna da montare 35,1% m.g.
Autentica ricetta Elle&Vire®, si caratterizza per il suo sapore unico, la sue eccezionali capacità di tenuta della montata, la sua texture liscia e cremosa, oltre alla sua qualità costante tutto l’anno. Ideale per incorporazione e per decorazioni. Disponibile in formati da 1 l e da 10 litri.
American Cream Cheese Originale 34% m.g.
Ricetta tradizionale americana, è adatto in applicazioni dolci e salate. Ha una bella struttura stabile e cremosa ed assorbe bene i liquidi come panna e olio. Adatto per moltissime ricette, in cucina e per il catering. Può essere utilizzato caldo o freddo. Disponibile nel formato da 1,36 kg o, per grandi utilizzatori,nel formato da 13,6 chilogrammi.