*Merenda della Farmacia Del Cambio
Pasta frolla
2100 g › Burro
1800 g › Zucchero a velo
5 n › Baccelli di vaniglia
5 n › Limoni non trattati
300 g › Uova
10 g › Sale
3000 g › Farina bianca “00” setacciata
10 g › Lievito in polvere
Sciogliete il sale nelle uova. In una piccola planetaria inserite burro, zucchero a velo, aromi e uova. Amalgamate a bassa velocità fino a ottenere un composto omogeneo senza far montare. Aggiungete poi la farina e il lievito e impastate a bassa velocità. Appena l’impasto si sarà formato fermate la macchina.
Per stabilizzare la pasta e facilitarne il successivo utilizzo è consigliabile avvolgerla in una pellicola trasparente riponendola in frigorifero per 10-12 ore. È quindi utile programmare le lavorazioni a base di pasta frolla con un giorno di anticipo.
Crema di mandorle
1000 g › Tuorli d’uovo
1200 g › Burro
1600 g › Crema pasticcera (vedi ricetta pag. 72)
6 n › Scorze di limoni non trattati
6 n › Baccelli di vaniglia
2000 g › Zucchero a velo
2000 g › Mandorle polvere
Mettete in un contenitore i tuorli, il burro morbido, la crema pasticcera, la vaniglia e le scorze di limone grattugiate, mescolate con una frusta senza montare. Aggiungete lo zucchero a velo e, quando sarà incorporato dalla massa, unite la polvere di mandorle. Rivestite gli anelli con un sottile strato di pasta frolla stesa con l’aiuto della sfogliatrice.
Trasferite al crema in una sacca da pasticceria e riempite gli anelli fino a 3/4 dello stampo. Cuocete a 180°C per circa 18 minuti, togliete dal forno e fate raffreddare.
Decoro al cioccolato
Fate aderire un foglio di acetato sul marmo (deve avere la stessa circonferenza del tortino di mandorle), con un pennello cospargetelo di colore rosso alimentare al burro di cacao su tutta la superfice del foglio e continuate a muovere il pennello da destra a sinistra fino a quando non sarà cristallizzato il burro di cacao. Con un pennellino cospargere tutta la superfice con polvere di argento alimentare.
Stendete uno strato sottile di cioccolato fondente al 56% temperato a 31°C e, quando inizia a cremare, tagliate con una rotella per ravioli, avvolgete su di un tubo dello stesso diametro del tortino e fermate con un pezzo adesivo. Mettere in frigorifero a 18°C per una notte prima di utilizzarlo.
Montaggio
Formate uno spuntone di crema pasticcera al centro del tortino e con una spatolina spianatela, poi disponete i lamponi e riempiteli con crema pasticcera. Spruzzate con gelatina all’albicocca, mettete sul cartoncino e inserite il tortino nel decoro al cioccolato.