Tortino al cioccolato con gelato al cioccolato
di Cesare Airaldi
Tortino al cioccolato
525 g › Burro francese
420 g › Cioccolato fondente
212 g › Zucchero
10 n › Tuorli d’uovo
10 n › Albumi
Gelato al cioccolato Valrhona Kalingo
1 l › Latte fresco
150 g › Zucchero
150 g › Cioccolato Valrhona Kalingo
8 n › Tuorli d’uovo
4 n › Uova intere
Cialda al cacao
500 g › Farina
250 g › Albume
100 g › Burro sciolto
450 g › Zucchero a velo
200 g › Panna fresca
50 g › Cacao Tortino al cioccolato
Sciogliete a bagnomaria il burro e il cioccolato fondente. Montate in planetaria i tuorli e lo zucchero. Aggiungeteli al cioccolato e al burro, sciolti precedentemente e resi omogenei. Montate a neve gli albumi con un pizzico di sale e amalgamateli dolcemente al composto. Imburrate degli stampini d’alluminio, zuccherateli e riempiteli con il composto fino a tre quarti. Preriscaldate il forno a 200°C e infornate per 6 minuti. Gelato al cioccolato Valrhona Kalingo Scaldate il latte fresco fino a 80°C, sciogliete lo zucchero e il cioccolato, stemperate fino a 60°C e aggiungete le uova e i tuorli. Mantecate e servite. Cialda al cacao Sciogliete il burro nel microonde, setacciate la farina con il cacao e lo zucchero a velo, aggiungete l’albume e la panna fresca e infine il burro sciolto. Fate riposare in frigorifero per 1 ora, quindi stendete il composto su un foglio di silicone, dando la forma desiderata. Abbattete a -22°C e – una volta congelato – infornate a 180°C per circa 4-5 minuti.