Torta sogno d’inverno

Un raffinato dessert con biscuit alle nocciole e rum, croccante al pralinato, bavarese alla nocciola e mousse al cioccolato fondente.
Torta sogno d’inverno

Biscuit alle nocciole e rum

238 g
Zucchero a velo
200 g
Burro tradizionale campina 
13 g
Bagna al rum a 70 gradi   
65 g
Tuorli pastorizzati   
175 g
Uova intere pastorizzate 
75 g
Farina di nocciole tostate
100 g
Farina besozzi oro biscotto  
90 g
Fecola di mais
30 g
Cacao 22/24 novacrem
5 g
Baking powder  
1 g
Sale fino      

Montate il burro con lo zucchero e la bagna al rum. Aggiungete le uova e i tuorli a filo, aggiungete la parte secca. Mettete tutto il composto in una teglia da 60 cm x 40 cm e cuocete a 180 gradi circa per 8 minuti. Abbattete a positivo. Tagliate in dischi da 18 cm.

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Torta sogno d’inverno

Farina besozzi oro biscotto  

Croccante al praline di nocciole

120 g
Cioccolato fondente dominic
400 g
Praline di nocciola al 50 percento 
240 g
Paillete feuilletine scaglie / fiocchi

Sciogliete il cioccolato insieme alle praline di nocciole e aggiungete le paillete feuilletine. Stendete il composto dello spessore di 3 millimetri in una teglia e ricavate dei dischi da 18 cm.

Bavarese alla nocciola e rum e fava tonka

600 g
Latte intero
1
Fava tonka
150 g
Zucchero semolato 
400 g
Tuorli pastorizzati
350 g
Pasta di nocciola
30 g
Gelatina ab mauri  
150 g
Acqua per idratare la gelatina
30 g
Bagna al rum a 70 gradi  
1350 g
Panna ab mauri     

Foderate degli anelli di diametro 18 cm con dell’acetato e posizionateli in una teglia. Bollite il latte con la fava tonka. Aggiungete lo zucchero semolato, precedentemente mescolato ai tuorli. Portate a 85 gradi e aggiungete la gelatina già idratata. Aggiungete la pasta di nocciole e infine la panna semi-montata e la bagna al rum. Fate con questo composto uno strato da 1 cm e abbattete in negativo. Sopra, posizionate il biscuit e sopra ancora, il croccante. Conservate in negativo.

Mousse al cioccolato fondente di base ganache 

1200 g
Cioccolato fondente dominic
1200 g
Panna al 35 percento (ab mauri)
1600 g
Panna semimontata al 35%

Foderate degli anelli da 20 cm con dell’acetato. Metteteli su una placca da 60 cm x 40 cm foderata con dell’acetato. Bollite la panna e versatela sul cioccolato. Aggiungete la panna semi-montata quando la ganache avrà raggiunto i 37 gradi circa. Versate la mousse fino a formare uno spessore di 3 cm e coprite la preparazione precedente fino ad arrivare al bordo dell’anello. Abbattete. Glassate a specchio con cioccolato e miele

Glassa a specchio al cioccolato e miele

250 g
Zucchero semolato
350 g
Miele millefiori darbo
200 g
Latte intero concentrato 
150 g
Acqua
350 g
Cioccolato fondente dominic
1
Bacca di Vaniglia
12 g
Gelatina ab mauri  
58 g
Acqua fredda per gelatina      

Fate bollire l’acqua, lo zucchero semolato, il miele e la vaniglia. Appena arriva a bollore, togliete dal fuoco e aggiungete la gelatina, il latte concentrato e il cioccolato fondente Dominic. Mescolate delicatamente per evitare il formarsi di bolle d’aria. Utilizzate il composto per glassare a 35 gradi. Decorate la torta a piacere e servite a 4 gradi.

    

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