Antonio Nitti è la quarta generazione della Pasticceria Nitti a Castellana Grotte in provincia di Bari. Quello che già nel lontano 1885 era un bar pasticceria è oggi il luogo dove concedersi una dolce coccola domenicale. Ma è anche la pasticceria di riferimento nella zona per celebrare momenti importanti come matrimoni, battesimi, compleanni e cerimonie. La Torta Puglia è una torta moderna con una base di frolla alla mandorla e cacao, un biscuit al cacao e una gelée al limone. Il tutto ricoperto da una mousse alla mandorla e un sottile strato di glassa all’amarena. Anche in questo caso è la Panna Excellence a fare la differenza, donando un gusto piacevolmente fresco alla mousse.
Gelée al Limone
Idratate i fogli di gelatina in acqua fredda per 10 minuti. Mettete il succo di limone in un pentolino, riscaldate e aggiungete lo zucchero e il destrosio (precedentemente miscelati tra loro) e fateli sciogliere. Raggiunti i 65°C aggiungete la gelatina strizzata e mescolate delicatamente. Versate il liquido ancora caldo in appositi stampi da inserto e mettete in abbattitore o congelatore.
Bisquit al Cacao
Montate gli albumi a neve con lo zucchero, aggiungete i tuorli d’uovo a filo e continuate a montare per altri 4/5 minuti. Fermate la macchina, aggiungete farina e cacao (precedentemente setacciati) e con una marisa mescolateli con un movimento dal basso verso l’alto. Stendete in teglie ricoperte da carta forno e cuocete in
forno a 200°C per 6 minuti.
Frolla al Cacao e Mandorla
Lavorate il burro Elle&Vire a 16°C con lo zucchero, aggiungete i tuorli e continuate ad amalgamare; aggiungete la farina di mandorle, continuate ad amalgamare e infine aggiungete farina e cacao setacciati. Create un impasto omogeneo e morbido e avvolgetelo nella pellicola. Fatelo riposare a +4°C per almeno 2 ore. Stendete l’impasto a circa 3 mm, coppate con un coppa pasta e cuocete a 160°C per circa 16 minuti.
Mousse alla Mandorla
Mettete in infusione la farina di mandorle nella panna liquida (130 g) a 60°C e conservate per una notte a
+4°C. Filtrate il composto che deve avere un peso di 130 g, se così non fosse aggiungete altra panna liquida fino a raggiungere il peso richiesto. Mettete i fogli di gelatina in acqua fredda per 10 minuti. Stemperate la crema pasticciera e nel frattempo riscaldate la prima quantità di panna (130 g) e sciogliete la gelatina strizzata. Unite la crema pasticciera con il liquido con gelatina e create, con una frusta, un composto liscio e omogeneo; unite la panna semimontata facendo dei movimenti dal basso verso l’alto con una marisa.
Glassa all’Amarena
In una pentola mettete l’acqua con lo zucchero semolato, il destrosio e lo sciroppo di amarena e portate a 104°C. Nel frattempo mettete la gelatina in acqua fredda. In una caraffa mettete il cioccolato bianco e, non appena arriva a temperatura (104°C), versate all’interno l’acqua con gli zuccheri e lo sciroppo e mixate con un frullatore a immersione per qualche minuto. Aggiungete la gelatina strizzata e continuate a mixare. Coprite il liquido con la pellicola e fate riposare per almeno 8 ore. Trascorso questo tempo, riscaldate a 30°C e mixate nuovamente.
Montaggio
Versate la mousse alla mandorla in uno stampo di silicone, mettete al centro l’inserto di gelèe di limone e versate altra mousse alla mandorla. Infine mettete il disco di biscuit al cacao. Mettete in abbattitore/congelatore fino ad avvenuto congelamento. Sformate e glassate con la glassa di amarena e posizionate la torta sul disco di frolla al cacao e mandorla e decoratela a piacere.