Chiara De Fiori e Sara Camillo, rispettivamente classe 1983 e 1982, si sono conosciute sui banchi di Cast Alimenti. Dalla loro amicizia è nata, a Magenta, Frida, una pasticceria artigianale specializzata in torte, monoporzioni, mignon, piccoli e grandi lievitati, cioccolato e biscotti. Per Chiara e Sara rappresenta un punto di partenza per il resto del mondo: «Il nostro obiettivo è aprire una pasticceria in una grande città europea», ci confessano. La passione per la pasticceria, pur se arrivate da mondi e studi completamente diversi, le ha travolte, anche se si sono dovute scontrare – come tante colleghe – con un ambiente di lavoro «che ancora considera le donne meno inclini ai sacrifici che questo lavoro comporta, senza considerare i plus che la componente femminile porta alla pasticceria in termini di precisione nella progettazione, nella realizzazione e nella decorazione di dessert, di creatività e sensibilità, di armonia delle forme e dei sapori». Con un team tutto femminile, Chiara e Sara portano avanti una pasticceria artigianale di qualità che offre servizi di catering con una produzione che spazia dai grandi lievitati alla pasticceria mignon. «Il nostro plus, oltre alla qualità della materia prima che utilizziamo, è la capacità di organizzarci alla perfezione a livello produttivo e di progettazione. È una qualità fondamentale in questo lavoro, insieme alla necessaria umiltà, alla solidarietà professionale e alla voglia di crescere».
Mousse al Cioccolato Dulcey
Idratate la gelatina con l’acqua. Fate un base inglese con tuorlo zucchero e latte. Raggiuntigli 83°C versate sul cioccolato e frullate. Raffreddate il composto a 60°C, inserita la gelatina e frullate. Raffreddate fino a 30°C e unite la panna semi montata.
Cremoso al Frutto della Passione
Fate bollire la polpa frutto passione. A parte mescolate il tuorlo e l’uovo con lo zucchero e versate sulla polpa al bollore. Portate tutto a 84°C. Togliete dal fuoco e aggiungete la gelatina sciolta. Raggiunti i 50°C, frullate. Raggiunti i 35°C aggiungete il burro a pezzetti.
Namelaka al Cioccolato al Latte
Portate il cioccolato a 45/50°C e aggiungete il glucosio mescolando. Portate a ebollizione il latte e versate la gelatina precedentemente idratata con l’acqua. Versate il latte con la gelatina a filo sulla cioccolata e glucosio mescolando bene. Aggiungete la panna fredda e frullate. Lasciate riposare una notte in frigorifero.
Feillantine
Sciogliete il cioccolato e aggiugete il pralinato e l’Eclait d’or.
Biscuit Gioconde
Frullate le uova, i tuorli, il burro liquido, lo zucchero, la fecola patate e la farina di mandorle. Scaldate il composto a 45/50°C in microonde e frullate. Mettete il composto in planetaria con foglie e lavorate. A parte montate gli albumi aggiungendo in 3 volte lo zucchero. Una volta montato, aggiungete l’albume al composto e mescolate dal basso verso l’alto. Con la raplette di 7 mm di altezza tirate su fogli 60×40 com. Infornate a 215°C con valvola chiusa per 6/7 minuti.
Glassa al Mango e Frutto della Passione
Mescolate tutti gli ingredienti, scaldate e glassate
Montaggio
Sulla base di Biscuit gioconde sovrapponete la Feullantine, quindi coprite con Namelaka al cioccolato al latte e successivamente con il Cremoso al frutto della passione e la Mousse al cioccolato Dulcey. Glassate la torta con la Glassa al mango e frutto della passione. Decorate a piacere con decorazioni in cioccolato.