Ricetta per la Torta Pamplona di Yann Brys, MOF e membro Relais Dessert, presentata durante il corso tenuto a iCook, l’Accademia di Pasticceria di Chieri (TO)
Pasta Shortbread
200 gr Burro
250 gr Farina T55
110 gr Zucchero a velo
16 gr Tuorli
1/2 Zestes di limone
1/2 Zestes di arancia
2 gr Fleur de sel
1/2 Bacca di vaniglia
Mescolate il burro in pomata con i semi raschiati dalla vaniglia, le zeste e la fleur de sel. Incorporate la farina e i tuorli. Conservate in frigo, stendete a 3 mm di spessore e intagliatene dischi da 8 cm e cuocete su Silpain a 160°C.
Biscuit Morbido alle Mandorle
435 gr Pasta di mandorle cruda
65 gr Purea di mandorle
80 gr Fecola
60 gr Farina di mandorle
85 gr Panna
250 gr Uova
115 gr Albumi
40 gr Zucchero semolato
175 gr Burro nocciola
Mescolate nel mixer gli ingredienti, aggiungete gli albumi montati con lo zucchero poi aggiungete il burro.
Composta di Guava e Pompelmo
240 gr Purea di pompelmo
480 gr Purea di guava
216 gr Purea Fruits du soleil (misto di puree di arancia, pompelmo, agrumi)
24 gr Purea di limone
9 gr Menta fresca
96 gr Zucchero semolato
24 gr Pectina NH 325
Scaldate le puree di agrumi, aggiungete la menta fresca e lasciate in infusione per 5 minuti. Filtrate, aggiungete la purea di guava e scaldate. Aggiungete lo zucchero e la pectina precedentemente mescolati. Portate a bollore e conservate in frigo a 4°C. Emulsionate e dressate sui biscuit alle mandorle.
Cremoso Cocco e Menta
150 gr Polpa di cocco 150 gr
100 gr Latte intero 100 gr
75 gr Panna 75 gr
10 gr Menta fresca 10 gr
56 gr Tuorli 56 gr
3 gr Gelatina in polvere 3 gr
21 gr Acqua 21 gr
170 gr Copertura Opalys 170 gr
Scaldate il latte e lasciate in infusione la menta fresca per 5 minuti. Scaldate la purea di cocco e la panna, filtrate sopra il latte in infusione. Aggiungete i tuorli e cuocete a 82°C. Versate sulla gelatina idratata e la copertura. Emulsionate, fate raffreddare a 30°C e colate sul biscuit ricoperto dalla composta
Mousse Cioccolato Cocco e Vaniglia
250 gr Purea di cocco
150 gr Panna 35% MG
41 gr Burro di Cacao
375 gr Copertura Opalys
7.5 gr Gelatina in polvere
52.5 gr Acqua
2.5 Bacca di vaniglia
460 gr Panna 35% MG montata
Mettete in infusione la panna calda e la purea di cocco con la vaniglia, filtrate al colino chinois e aggiungete il burro di cacao. Scaldate e versate sulla copertura e la gelatina idratata. Fate raffreddare a 23°C e mescolate con la panna montata.
Composto Rosa per Compressore
125 gr Copertura Opalys
125 gr Burro di Cacao
70 gr Burro di cacao bianco
6 gr Burro di cacao rosso fragola
Spruzzate la parte inferiore.
Nappaggio Rosato
500 gr Nappaggio absolu cristal Valrhona
50 gr Acqua 50 gr
50 gr Glucosio
QB Colorante rose naturale
Portate a bollore e spruzzate la parte alta.
Ganache Montata Vaniglia e Cocco
50 gr Latte intero
1/2 Lime
75 gr Purea di Cocco
1/2 Bacca di vaniglia
187 gr Copertura Opalys
195 gr Panna
1 gr Gelatina in polvere
6 gr Acqua
Scaldate il latte e lasciate in infusione le zeste di lime, aggiungete la purea di cocco e la vaniglia. Scaldate, aggiungete la gelatina idratata poi versate sulla copertura. Emulsionate e conservate a 4°C 3 ore. Dressate su dischi di cioccolato rosa di 10 cm.
Decorazioni Scaglie di cocco fresco Foglie di menta Segmenti di pompelmo fresco
