Ricetta di Leonardo Di Carlo
Biscuit morbido alla nocciola
360 g Misto d’uovo Élite
160 g Zucchero semolato
100 g Zucchero invertito
2 g Sale fino
80 g Polvere di frutta secca
100 g Tenerum W160/180
8 g Lievito chimico
190 g Pasta di pistacchio
Montate insieme i primi 4 ingredienti, unite le polveri mescolate e setacciate, infine incorporate la pasta di pistacchio. Stendete su una teglia di 40×60 cm 1000g di composto e cuocete in forno statico a 180°C, con valvola chiusa, per 8/10 minuti.
Cremoso alla nocciola
250 g Latte fresco intero
25 g Amido di mais
100 g Tuorlo d’uovo Élite
110 g Zucchero semolato
150 g Pasta di nocciola 100%
80 g Burro 82% m.g.
4 g Gelatina animale
Cuocete il latte con l’amido fino a bollore, unite i tuorli mescolati con lo zucchero e riportate il tutto a 78/80°C. Togliete dalla fonte di calore, unite gli ingredienti rimanenti ed emulsionate bene con un frullatore a immersione. Abbattete a +2°C per 2/4 ore.
Bavarese alla vaniglia èlite
400 g Latte fresco intero
100 g Panna 35% m.g.
2 g Baccello di vaniglia
165 g Tuorlo d’uovo Élite
180 g Zucchero semolato
14 g Gelatina animale in fogli
400 g Panna semimontata 35% m.g.
Portate a bollore il latte con la panna e la vaniglia, aggiungete i tuorli precedentemente frustati con lo zucchero e cuocete fi no a 82°C. Togliete dal fuoco immediatamente, filtrate in un pentolino freddo e fate raffreddare a 25°C. Fondete la gelatina in una parte di panna, quindi unitela al composto e terminate con la panna semimontata.
Massa croccante alla mandorla
260 g Polvere di mandorle
40 g Mandorle armelline in polvere
300 g Zucchero semolato
300 g Tenerum W160/180
2 g Baccello di vaniglia
300 g Burro 82% m.g.
5 g Sale fino
Mescolate con la foglia tutti gli ingredienti fino a ottenere un impasto omogeneo. Fate raffreddare, passate al setaccio grosso, in modo da formare una massa grumosa. Stendetela su una teglia e cuocete in forno ventilato con valvola aperta a 150°C per 18/20 minuti.
Meringhe croccanti
150 g Albume d’uovo Élite
300 g Zucchero semolato fine
Montate l’albume con lo zucchero. Stendete con bocchetta liscia n. 6 dei piccoli bottoncini. Cuocete a 110°C per 20/25 minuti valvola aperta, poi abbassate a 90°C e asciugate per 2-3 ore circa.
Montaggio
Mettete nel fondo dell’anello uno strato di biscuit al pistacchio, stendetevi sopra uno strato di cremoso alla nocciola e cospargete con delle amarene candite. Terminate con la bavarese alla vaniglia e, prima di congelare il tutto, cospargete con il crumble cotto. Congelate rapidamente. Sformate e spruzzate con burro di cacao colorato di giallo. Decorate il bordo con una striscia di copertura bianca temperata, infine terminate con meringhette croccanti e cristallino di zucchero. Conservate a +4°C per 24/48 ore.
