Per Laura Saporiti, classe 1975, il percorso di avvicinamento alla pasticceria è passato attraverso una formazione storica e culturale nel mondo dell’arte, insieme a una lunga esperienza in ambito ristorativo. Poi il trampolino di lancio con concorsi nazionali ed esteri. Tra le esperienze più significative, le prime chiamate con la docenza internazionale alla Wangsen School di Suzhou in Cina e le dimostrazioni presso l’International Culinary Center di New York, oltre alla partecipazione al Pastry Camp di Cast Alimenti e alla collaborazione con la scuola Hangar78 di Silikomart. Uno dei suoi maestri di riferimento è Jordi Bordas. Per Laura la pasticceria è «la maggior espressione della comunione tra arte e scienza», ma sottolinea «la diffidenza verso il settore di cui mi occupo, spesso valutato come elemento secondario, di carattere prettamente femminile. In questo senso porto avanti una battaglia personale per il riconoscimento dell’arte decorativa in pasticceria». Ed ecco un altro aspetto che distingue la professionalità di Laura Saporiti: «uno sguardo diverso, che vede questa specializzazione come un’integrazione dell’aspetto ornamentale con quello del gusto, passando attraverso il recupero di tecniche tradizionali e rinnovate». Sulla base di questo, vorrebbe per il suo settore il riconoscimento di una cattedra d’insegnamento permanente di arte decorativa nelle scuole di alta formazione professionalizzante.
Pasta di Zucchero
Scaldare al microonde o a bagnomaria lo zucchero fondente e il glucosio separatamente, poi unirli e mescolarli insieme. Unire quindi il burro di cacao preventivamente sciolto. Setacciare ed unire fecola e zucchero a velo. Unire alla massa precedente, mescolando delicatamente con una spatola nella prima fase. Una volta agglomerata la massa impastare a mano e raffinare rendendola uniforme. Riporre entro un sacchetto gelo a chiusura ermetica e lasciar riposare 24 ore in frigorifero.
Si conserva per sei mesi a temperatura ambiente.
Ghiaccia Reale
Assicurarsi che tutti gli strumenti e le attrezzature siano completamente sgrassati. Dissolvere l’albume in polvere nell’acqua insieme al cremor tartaro sbattendo leggermente e lasciar riposare mentre si setaccia lo zucchero a velo. Aggiungere lo zucchero a velo agli albumi ricostituiti in due/tre volte miscelando a mano con l’aiuto di una spatola di silicone fino a quando tutto lo zucchero è bagnato. Pulire i lati della ciotola con un panno pulito inumidito per assicurarsi che non rimangono incrostazioni di zucchero. Montare la ghiaccia con la foglia piatta a velocità bassa per circa 8 minuti. Montare fino a che il composto abbia assunto una consistenza a punta dritta, ovvero quando sollevando le fruste dalla ciotola si formi un becco dritto e stabile che non si ripieghi lateralmente.
Pasta Frolla
In planetaria con foglia miscelare il burro morbido con lo zucchero a velo insieme ai semi di vaniglia. Disciogliere il sale nel tuorlo e incorporare al composto di burro e zucchero in modo uniforme senza montare. Setacciare la farina e aggiungerla tutta in una volta al composto, incorporandola velocemente, senza stressare l’impasto per evitare la formazione del glutine. Se si utilizza la planetaria, rimuovere l’impasto con l’aiuto di un tarocco non appena si compatta staccandosi dalle pareti e finire di compattare il panetto a mano su carta forno senza aggiungere altra farina. Stendere subito l’impasto tra due fogli di carta forno ad un’altezza di mm. 4 e fare riposare in frigo. Tagliare le forme desiderate e riporre in freezer fino a totale congelamento. Cuocere su tappetino microperforato a 160° C in forno statico preriscaldato per circa 15-18 minuti a seconda della grandezza e quantità delle forme.