Ricetta di Felice Venanzi
Per 3 torte da diametro 18 cm
Croccante
62 g Cioccolato Bianco Ivoire 35% Valrhona
52 g Fiocchi di mais
10 g Burro di cacao
10 g Olio di riso
Sciogliete separatamente il burro di cacao e il cioccolato bianco, uniteli, quindi aggiungere l’olio di riso e amalgamate. Aggiungete i fiocchi di mais. Stendete il composto in un anello di acciaio diametro 14 cm.
Biscuit
40 g Uova
25 g Abume
23 g Zucchero
28 g Farina di mandorle
10 g Zucchero
10 g Fecola di patate
7 g Farina di riso
6 g Olio di semi
Montate le uova con la farina di mandorla, la prima parte di zucchero, la farina di riso e la fecola. Montate a parte l’albume unendo lo zucchero in 3 volte. Successivamente unite il primo composto all’albume avendo cura di non smontarlo. Dressate il composto finale in un anello diametro 14 cm e cuocete in forno ventilato a 260 °C per 9 minuti circa a valvola aperta.
Cremoso alla mandorla
260 g Panna fresca 35% MG
63 g Tuorlo
46 g Zucchero
36 g Pasta di mandorle
3 g Gelatina animale
15 g Acqua per gelatina
Reidratate la gelatina con acqua fredda. Unite il tuorlo e lo zucchero. Scaldate la panna e versate sui tuorli zuccherati, cuocete ad 83°C. Unite la pasta di mandorle ed emulsionare con il minipimer. Aggiungete la gelatina e colate nello stampo alla temperatura di 30°C.
Gelée al mandarino e basilico
195 g Succo di mandarino
20 g Basilico
52 g Gelatina neutra
18 g Succo di limone
6 g Gelatina animale
30 g Acqua per gelatina
Mettete in infusione nel succo di mandarino e limone le foglie di basilico per 12 ore. Reidratate la gelatina animale con acqua fredda. Dopo le 12 ore filtrate il succo di mandarino e rinserite il quantitativo mancante. Scaldatene una piccola parte, scioglietevi la gelatina animale e unite la gelatina neutra. Unite al restante succo di mandarino, mescolate bene e colate.
Bavarese Ispiration Framboise
100 g Latte fresco
98 g Tuorlo
82 g Panna fresca 35% m.g.
30 g Zucchero
30 g Destrosio
20 g Polpa di lampone
5 g Gelatina Animale
30 g Acqua per gelatina
140 g Cioccolato Ispiration Framboise
465 g Panna semimontata
Reidratate la gelatina con acqua fredda. Mescolate i tuorli con lo zucchero e il destrosio. Aggiungete il latte, la panna e la polpa di lampone precedentemente scaldati. Cuocete ad 82-83 °C. Unite alla crema inglese la gelatina animale, mescolate e fate una ganache con il cioccolato Inspiration. Semimontate la panna e mescolatela con la ganache alla temperatura di 30°C.
Montaggio
Per l’inserto disponete uno strato sottile di croccante in un anello di 14 cm di diametro. Inserite il biscuit, il cremoso alla mandorla e abbattete. Versate uno strato di gelée di mandarino e basilico e abbattete. Stendete la bavarese in un anello di 16 cm di diametro, disponete l’inserto e togliete l’eccesso di bavarese. Glassate e decorate.