Esigente, scrupoloso e innovativo Massimo Davitti guida il laboratorio dello storico locale in pieno centro a Firenze
Il Caffè Gilli, a Firenze, è una tappa obbligata per chi vuole concedersi una pausa dolce immerso nella storia. In pieno centro storico, dal 1733 è il salotto della città, dove da generazioni si tramanda una tradizione dolciaria artigianale conosciuta in tutto il mondo. Il laboratorio è guidato da Massimo Davitti, pastry chef di altissimo livello, ma anche stimato docente e consulente di pasticceria. «Un ruolo di grande responsabilità – ci racconta – che assumo ogni giorno con un obiettivo: dare il massimo per arrivare alla perfezione, al 10, ma se la media è dell’8 siamo soddisfatti. La gestione del prodotto dal laboratorio al servizio al tavolo è un processo complesso che deve essere curato sotto ogni punto di vista. Per questo riserviamo molta cura alla scelta nella materia prima e alle preparazioni di ogni singolo dessert». «Le torte sono un mix tra semplicità e complessità: la semplicità di un prodotto che non manca mai nelle occasioni di festa e la complessità di creare un dolce che sappia conciliare le richieste dei clienti con la creatività del pasticcere». È in quest’ottica che la selezione delle materie prime diventa un modo per fare la differenza. «Sono molto scrupoloso nella scelta della materia prima e da circa 3 anni ci affidiamo a Carra Distribuzione. In Debic ho trovato il giusto mix di qualità rendimento e struttura: prodotti completi a 360° che permettono a un professionista di lavorare secondo i più alti standard qualitativi. Per le mie creazioni utilizzo sia Prima Blanca sia Panna 35% White. Entrambe mi garantiscono la migliore tenuta e texture senza la necessità di aggiungere parti grasse mantenendo, al palato, un sapore fresco. Burro Cake Debic è una materia grassa professionale che dona corpo a impasti e torte».
Caffè Gilli
Via Roma 1/R, 50123 Firenze
Tel. 055.213896
Torta Incontro
Ricetta per una torta da 26 cm
Latte Infuso
440 g Latte fresco
40 g Thè English Breakfast
Ganache al Thè
250 g Latte infuso
500 g Cioccolato bianco 36/38%
14 g Gelatina idratata con 70 g acqua
1000 g Prima Blanca Debic
Bollite il latte e versatelo sul cioccolato bianco. Aggiungete la gelatina e Prima Blanca Debic. Lasciate riposare per un giorno in frigo, quindi montate.
Moelleux alla Nocciola
60 g Uova intere
25 g Tuorlo d’uovo
70 g Zucchero a velo
109 g Farina di nocciole
25 g Farina
55 g Burro Cake Debic
40 g Albume d’uovo
40 g Zucchero di canna
100 g Confetti alle mandorle
100 g Amarene
Mescolate le uova, il tuorlo, lo zucchero a velo e la farina di nocciole. Sciogliete Burro Cake Debic a 50°C e incorporatelo. Montate gli albumi con lo zucchero di canna e aggiungeteli con la farina setacciata. Versate in uno stampo dm 24 cm, cospargete con amarene e confetti spezzettati e cuocete per 30’ a 170°C.
Composta di More
250 g Purea di more
4 g Gelatina idratata con 20 g acqua
4 g Pectina
63 g Zucchero semolato
10 g Succo di limone
Portate la purea a 80°C e aggiungete la pectina con lo zucchero. Portate a
ebollizione e aggiungete la gelatina e il succo di limone. Colate in uno stampo del diametro di 20 cm e abbattete.
Cremoso al Mango
30 g Panna 35% White Debic
170 g Purea di mango
28 g Zucchero semolato
4 g Amido di mais2 g Pectina
4 g Gelatina idratata con 20 g acqua
60 g Burro Cake Debic
Portate ad 80°C Panna 35% White Debic e la purea di mango, aggiungete la miscela di zucchero, amido di mais e pectina e portate a ebollizione. Aggiungete la gelatina e il Burro Cake Debic in pomata a 50°C. Colate sulla composta di more già abbattuta e abbattete di nuovo.
Mousse al Cioccolato
Base semifreddo
180 g Tuorlo d’uovo
75 g Uova intere
135 g Zucchero semolato
90 g Acqua
Montate il tuorlo e le uova e versate a filo l’acqua e lo zucchero cotti a 83°C
320 g Base semifreddo
110 g Latte fresco
350 g Prima Blanca Debic
100 g Mascarpone
250 g Cioccolato fondente
100 g Cioccolato al latte
Fate bollire il latte, versate su entrambi i cioccolati e mixate. Quando il composto ha raggiunto 45°C aggiungete 1/3 di Prima Blanca Debic e mascarpone. Aggiungete la base semifreddo e la restante Prima
Blanca Debic e mascarpone.
Glassa Neutra
21 g Acqua
70 g Zucchero semolato
44 g Destrosio
27 g Zucchero invertito
52 g Latte condensato
30 g Burro di cacao
5 g Colla di pesce idratata
21 g Gelatina a freddo
Qb Colorante a piacere
Cuocete a 114°C un composto di acqua, zucchero semolato, destrosio e zucchero invertito. Versate il composto sul latte condensato e il burro di cacao e mixate a bassa velocità. Aggiungete la colla di pesce, la gelatina a freddo e il colorante.
Montaggio
Colate la ganache al thè in uno stampo del dm 24 cm, inserire la composta di mora e il cremoso al mango, chiudete con la Ganache al thè e abbattete. Colate la mousse al cioccolato in uno stampo dm 26 cm per 7 cm di h, ponete l’inserto, chiudete il tutto con il Moelleux alla nocciola e abbattete. Glassate e decorate.
