Torta Grué di Marta Boccanera

Torta Grué di Marta Boccanera
Marta Boccanera
Pasticcera
Marta Boccanera
Pasticceria Gruè – Roma
Proprietaria

Un percorso iniziato tra le aule di ingegneria meccanica, quello di Marta Boccanera, classe 1984 e titolare della Pasticceria Gruè di Roma. Proprio durante gli anni dell’Università, insieme al compagno Felice Venanzi, decidono di lanciarsi nel mondo della pasticceria. Dopo un corso preparatorio in Cast Alimenti, approdano alla Pasticceria Picchio di Loreto, nel laboratorio di Claudio Marcozzi che «ci ha insegnato tutto, sempre con estrema generosità». Dopo tre anni e mezzo, l’esperienza a Padova, prima da Biasetto e poi da Dianin, fino a compiere il grande passo con un locale da 500 mq, tra laboratorio e negozio, a Roma. «Se adesso ci penso, mi tremano le ginocchia: abbiamo fatto un vero e proprio salto nel buio senza una reale esperienza pregressa in gestione di un’attività. All’inizio non è stato semplice, ma penso che l’importante sia non smettere mai di imparare: in questi anni abbiamo continuato a frequentare corsi di formazione e aggiornamento». Marta si è specializzata in cioccolato, pralineria e soggettistica per le feste, ma anche nelle torte moderne e rivisitazioni dei grandi classici, con un occhio attento ai dettagli e alla presentazione. «Non mi sono mai sentita discriminata dove ho lavorato e credo che si debba smettere di rimarcare la differenza tra uomo e donna, unendo invece le peculiarità di entrambi per raggiungere l’eccellenza… anche se ancora, nella società, alcune differenze purtroppo permangono».

Croccante

150 g
Paillette feuilletine
20 g
Pasta nocciola
50 g
Pralinato di nocciola
30 g
Cioccolato al latte

Sciogliete il cioccolato al latte ed unite tutti gli altri ingredienti mescolando. Stendete su un silpat ad uno spessore di circa 3 mm in anelli diametro 16 cm.

Crema Chantilly

500 g
Crema pasticcera
500 g
Panna fresca
2 g
Gelatina
10 g
Acqua per gelatina

Montate la panna, nel frattempo reidratate la gelatina con l’acqua. Inserite la crema pasticcera nella panna. Sciogliete la gelatina e stemperate con una parte di composto. Aggiungete il restante composto e versate negli stampi diametro 16 sopra al croccante. Abbattete e sformate.

 

Crema Pasticcera per Chantilly

200 g
Latte fresco intero
80 g
Zucchero semolato
15 g
Amido di riso
80 g
Tuorli d’uovo
1 n
Baccello di vaniglia
80 g
Panna fresca

Miscelate l’amido con lo zucchero, aggiungete i baccelli di vaniglia, i tuorli ed il latte, portare a 60°C , quindi aggiungete la panna ed ultimate la cottura della crema ad 84°C.

Mousse Gruè

350 g
Panna
100 g
Sciroppo di zucchero 1:1
70 g
Tuorli d’uovo
400 g
Cioccolato Caraibe 66%
700 g
Panna semimontata

Fate una pate a bombe cuocendo i tuorli con lo zucchero ad 85°C, poi mettete a montare in planetaria con frusta. Nel frattempo, sciogliete il cioccolato fondente a 45°C, scaldate i 350 g di panna a 60°C e fate una ganache. Inserite la pate a bombe nella ganache. Semi montate la panna ed inseritela nel composto precedente. Versate il composto in 3 anelli diametro 18 ed aggiungete l’interno precedentemente sformato.

 

Pan di Spagna Basso

180 g
Zucchero a velo
100 g
Latte fresco intero
50 g
Farina di riso
50 g
Cacao
150 g
Albume d’uovo
120 g
Zucchero semolato

Miscelate lo zucchero a velo, la farina ed il cacao, aggiungete il latte. Montate in planetaria l’albume con i 120 g di zucchero ed aggiungete il composto precedente avendo cura di non smontare la massa. Colate in anelli di diametro 16 cm  e cuocere a 220°C per  6/8 minuti a valvola aperta.

 

Glassa al Cacao

50 g
Acqua
450 g
Zucchero
400 g
Panna fresca
30 g
Gelatina animale
50 g
Acqua per gelatina
135 g
Cacao in polvere
500 g
Gelatina neutra
100 g
Latte condensato

Portate a bollore l’acqua con la gelatina neutra, aggiungete lo zucchero e portate nuovamente a bollore, aggiungete la panna e portate a bollore, ed infine il cacao riportando il composto a bollore. Raffreddare a 40°C, aggiungete la gelatina reidratata ed il latte condensato. Emulsionate la glassa con il mixer.

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