Torta Fresco Fresco

Un dessert fresco con biscotto savoiardo, cremoso al limone, bavarese al cioccolato bianco e croccantino, con panna montata e zeste di limone
Torta Fresco Fresco

Biscotto Savoiardo

100 g
tuorlo
60 g
zucchero
150 g
albume
60 g
zucchero
60 g
farina debole biscotto
50 g
fecola

Per prima cosa montate il tuorlo con lo zucchero. Montate poi l’albume con lo zucchero. Unite le due masse e incorporate le polveri setacciate. Stendete i dischi con una sac à poche con bocchetta diam.7, di misura inferiore al dolce. Cospargete quindi di zucchero semolato il disco e cuocete
a 220°C per 8 minuti. Raffreddate e inzuppate con la bagna “fresco fresco”. Abbattete al negativo e conservate per il montaggio del dolce.

Cremoso Limone

120 g
succo di limone

300 g
burro
200 g
zucchero a velo

30 g
zucchero invertito

2
scorze di limone rapè

50 g
uova

100 g
tuorlo 


Portate a ebollizione il succo di limone con il burro, gli zuccheri e la scorza. Unite uova e tuorli e portate a 85°C. Emulsionate e colate subito sul fondo dell’anello di h 4 cm posizionato su teglia con tappeto di silicone. Abbattete al negativo e conservate per il montaggio finale.

Bavarese cioccolato bianco


600 g
crema base Giulia Camel

300 g
cioccolato bianco 35%

8 g
Aroma Più vaniglia Tahiti Camel

15 g
gelatina

75 g
acqua

800 g
panna montata

Portate a 40°C la crema base Giulia ed unite la vaniglia. Versate sul cioccolato bianco fuso unendo anche la gelatina idratata. Emulsionate e raffreddare a 30°C. Incorporate la panna semi montata.


Croccatino bianco


90 g
sfogliatine croccanti

40 g
cioccolato bianco

300 g
Crema bianca Camel


Fondete il cioccolato bianco con la crema bianca a 40°C. Mescolate e unite le sfogliatine croccanti.
Stendete dei dischi di h 3 mm di un diametro inferiore al dolce finito. Raffreddate al negativo e
conservate.

Bagna Fresco Fresco 


250 g
acqua calda

250 g
zucchero

80 g
bagna Fresco Fresco 70° Camel

Unite gli ingredienti e conservate per l’utilizzo, inzuppate il biscotto e abbattete al negativo.

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Torta Fresco Fresco

Camel

Bagna Fresco Fresco

Montaggio

Montate il dolce al contrario all’interno dello stesso anello h 4 cm utilizzato per il cremoso al limone. Stendete 2 strati di crema leggera alternandoli con 2 strati di savoiardo inzuppato con la bagna “fresco fresco”. Terminate applicando il croccante bianco, premete e abbattete al negativo. Smodellate e quindi completate con gel glassa neutra Camel, striscia in cioccolato bianco sul perimetro esterno, riccioli di panna montata, foglioline di menta fresca e zeste di limone giallo.

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