Ricetta di Tommaso Molara
Per 2 torte da 16 cm di diametro
Bavarese al latte 39%
320 g Cioccolato al latte 39%
260 g Panna “Blu” Elena
250 g Crema inglese 50/50
8 g Gelatina in fogli tipo Oro
2 n Bacche di vaniglia Madagascar
Riscaldate la crema inglese a 40°C, aggiungete la gelatina ammollata e versatela nel cioccolato fuso a 42°C. Emulsionate aggiungete la vaniglia e raffreddate a 30°C. Inserite la panna semimontata.
Gelée ai frutti rossi
500 g Polpa fragola
500 g Polpa di lamponi
250 g Zucchero
100 g Destrosio
25 g Gelatina animale
3 g Acido citrico
Bollite le polpe con gli zuccheri. Unite il resto e conservate in frigorifero.
Mousse al pistacchio
280 g Cioccolato bianco 28%
250 Panna “Blu” Elena
250 g Crema inglese
8 g Gelatina in fogli tipo Oro
80 g Pasta pistacchio
2 n Bacche vaniglia Madagascar
Riscaldate al crema inglese a 40°C, aggiungete la gelatina ammollata e versatela sul cioccolato fuso a 42°C. Aggiungete la pasta di pistacchio ed emulsionate; raffreddate la massa a 30°C e inserite la panna semimontata.
Mousse al cioccolato 67,4% Madagascar
300 g Crema inglese
300 g Cioccolato fondente 67,4%
450 Panna “Blu” Elena
Riscaldate la crema inglese a 40°C, aggiungete a filo nel cioccolato fuso a 45°C, emulsionate con il minipimer. Raffreddate la massa a 32°C, inserite la panna semimontata.
Fondo croccante di riso soffiato
300 g Copertura al latte 40%
160 g Pasta di nocciole chiara
60 g Burro anidro
190 g Riso soffiato
Fate fondere la copertura al latte a 35-40°C, unite la pasta nocciola a 20°C, il burro anidro ammorbidito a 22°C e mescolate. Aggiungete il riso soffiato leggermente tritato.
Glassa rossa lucida
260 g Zucchero
250 g Acqua
140 g Destrosio
180 g Latte condensato
18 g Colla di pesce
120 g Burro di cacao
200 g Gelatina neutra
Q.B. colorante rosso
Cuocete a 103°C i primi tre ingredienti. Aggiungete il latte condensato e riportate a bollore. A 60°C aggiungete la colla di pesce ammollata, infine il burro di cacao e il colorante. Usate dopo 12 ore di riposo. Glassate a 29°C.
Montaggio
Montatela al contrario in stampi di silicone. Fate un primo strato di bavarese al latte e abbattete. Versate la gelée, abbattete leggermente e stendete uno strato di mousse al pistacchio. Abbattete. Inserite un ultimo strato di mousse al cioccolato. Abbattete nuovamente, sformate e glassate con glassa rossa lucida. Adagiate la torta sul fondo di riso soffiato.