Per 5 torte diametro 18 cm
Inzuppitura alla nocciola
120 g Zucchero semolato
210 g Acqua
20 g Pasta di Nocciole Piemonte MLG
Portate a ebollizione l’acqua e aggiungete lo zucchero. Continuate a mescolare fino a riportare il composto a ebollizione, quindi lasciate raffreddare a 80°C. Una volta raggiunta questa temperatura, unite la pasta di nocciole ed emulsionate.
Genoise al cacao
225 g Zucchero semolato
380 g Uova intere
45 g Ariba polvere di cacao amaro 22/24
190 g Farina debole
Montate le uova intere con lo zucchero semolato a media consistenza. Unite manualmente la farina setacciata assieme al cacao Ariba 22/24% e colate negli appositi stampi. Cuocete a 160°C per 15/18 minuti. Appena sformato fatelo raffreddare in abbattitore.
Crème brulée noisette
850 g Crema di latte 3,5% MG
150 g Latte
250 g Tuorli d’uovo
100 g Acqua
80 g Zucchero semolato extrafine
200 g Pasta di Nocciole Piemonte MLG
20 g Gelatina animale
Mescolate i tuorli con lo zucchero senza montare il composto. A parte riscaldate la crema di latte e il latte a 50°C. Unite il composto d’uovo e cuocete a 85°C. Aggiungete la pasta di nocciole e la gelatina animale sciolta in acqua fredda. Colate negli appositi anelli di 16 cm di diametro e abbattete a -20°C.
Chantilly al Watcao
400 g Ariba Watacao 70%
450 g Crema di latte 3,5% mg
850 g Crema di latte 3,5% mg semimontata
Portate a 100°C i 450 g di crema di latte e versateli su Ariba Watacao in dischi. Emulsionate con una spatola il composto e unite in due volte la crema di latte semimontata.
Glassa al cioccolato al latte
1000 g Ariba Latte 3638
150 g Acqua
300 g Crema di latte 3,5% mg
250 g Zucchero semolato extrafine
100 g Sciroppo di glucosio 43DE
Portate a ebollizione l’acqua con lo sciroppo di glucosio, lo zucchero e la crema di latte. Versate il tutto sul Ariba Latte 3638 ed emulsionate. Conservate per 24 ore a 4°C.
Montaggio al contrario
Ponete uno strato di chantilly al Watacao sul fondo di un anello posto su una teglia coperta con un foglio di acetato. Adagiatevi sopra la crème brulèe noisette che avrete precedentemente “flambato” con lo zucchero. Sovrapponete uno strato di genoise al cacao e bagnate con l’inzuppitura alla nocciola. Stendete un altro strato di chantilly al Watacao e ultimate con uno strato di genoise al cacao. Ponete la torta in abbattitore a -20°C. Toglietela dall’anello, rovesciatela e glassatela con del cioccolato al latte preriscaldato a 30-32°C.
