Grazia Mazzali voleva fare la maestra. Non ardendole in petto il fuoco della vocazione per creme e lieviti, ha fatto di tutto per staccarsi dall’azienda di famiglia aperta nel 1957. «Sono entrata di ruolo nella scuola per l’infanzia – ricorda Grazia (classe 1964) – e dedicavo il tempo libero e i weekend al negozio di famiglia, ma era troppo complicato per cui a un certo punto ho mollato l’insegnamento e mi sono dedicata alla pasticceria». A 28 anni, dopo la prematura scomparsa del padre, Grazia ha dovuto prendere in mano le redini del negozio e ha iniziato a fare sul serio. È stata supportata da un maestro e amico mantovano, Roberto Buelloni, ma ha anche frequentato i corsi di Biasetto e Cantarin per la pasticceria contemporanea e approfondito i lievitati con Zoia e Morandin. Lungo questo percorso non ha trovato delle vere difficoltà in quanto donna. «Ero ben convinta di arrivare a un obiettivo – dice – e dovevo esser veloce, perché non avevo mai messo le mani in pasta. Certo, ero l’unica donna pasticcera nel Mantovano e mi trovavo a studiare in mezzo a un centinaio di uomini, ma non ho subito la situazione, anche se da giovane era difficile esser considerata». Il focus per Grazia è sul rispetto per la materia prima e sull’umiltà, nella ricerca costante di un miglioramento; «è importante avere una mente aperta per poter fare innovazione – conclude – anche se oggi tutto corre veloce e spesso manca il tempo per fermarsi a ragionare».
Seconda Lavorazione
Fare puntare in massa e lasciare riposare in frigorifero per una notte. Il giorno dopo tirare la pasta e distribuire fiocchi di burro sulla superficie e arrotolare. Tagliare delle girelle con spessore 5 cm e disporle nei pirottini bassi. Fare lievitare per 5/6 h e cuocere a 160 x 45 minuti circa. All’uscita dal forno spruzzare o immergere in soluzione di sciroppo di zucchero aromatizzato a piacere con bagna alcolica, pennellare di gelatina e cospargere di zucchero a velo idrorepellente.