Gelée al mandarino
Scaldare metà del succo di mandarino con il glucosio. Una volta calda ma non bollente, sciogliere la colla di pesce già precedentemente ammollata in acqua fredda e ben strizzata. Aggiungere il restante succo di mandarino e la scorza grattugiata finemente.
Caramello salato
Preparare un caramello ambrato con lo zucchero, il sale e l’acqua. Decuocere il caramello con la panna bollente versandola poco per volta continuando a mescolare. Togliere dal fuoco e trasferire in un bricco alto e stretto. Aggiungere la colla di pesce precedentemente ammollata e ben strizzata e il burro freddo a cubetti. Emulsionare con un mixer ad immersione facendo attenzione a non incorporare l’aria.
Crumble
Base croccantino
In planetaria o a mano impastare la farina, il cacao, lo zucchero e il burro freddo fino ad ottenere un composto sbricioloso. Cuocere i crumble in forno statico pre-riscaldato a 180° per 10/15 minuti. Far raffreddare completamente poi sbriciolare ulteriormente con le mani. Aggiungere il cioccolato al latte fuso, l’olio di semi, una bella presa di sale e la scorza di mandarino. Versare tra due fogli di carta da forno e stendere molto sottile. Riporre in frigo o in congelatore fino a quando sarà completamente cristallizzato.
Bavarese al cioccolato al latte
Preparare una crema inglese di base con latte, panna, tuorli e zucchero. Versare la crema inglese calda sul cioccolato e la colla di pesce precedentemente ammollata e ben strizzata. Emulsionare e far intiepidire (35°). Alleggerire con la panna semimontata.
Glassa a specchio ramata
In un pentolino versare l’acqua e gli zuccheri e portare al primo bollore.
In una caraffa alta e stretta unire il cioccolato, il latte condensato e la
gelatina già precedentemente ammollata e ben strizzata. Versare lo sciroppo caldo nella caraffa ed emulsionare.
Montaggio
Ritagliare il biscuit con un anello di 18cm di dm. Inserire il biscuit nello stesso anello già precedentemente foderato con della pellicola e dell’acetato. Versare la gelée al mandarino nell’anello e porre in congelatore per un paio d’ore o almeno fino a quando la gelée sarà semi congelata. Versare poi il caramello sopra la gelée e riporre nuovamente in congelatore fino al giorno successivo. Con lo stesso anello utilizzato per l’inserto ritagliare anche la base di croccantino e riporre in congelatore. Versare 3/4 della bavarese al cioccolato al latte nello stampo in silicone. Inserire l’inserto ben congelato. Versare l’ultima parte di bavarese e chiudere con la base di croccantino. Porre la torta in congelatore fino a quando sarà completamente congelata.