Un bocconcino d’arte pasticciera da mangiare prima con gli occhi. Uno snack dalla forma contemporanea che non tradisce il gusto della tradizione, realizzato con i prodotti a marchio Elle&Vire da un professionista di respiro internazionale
Sarebbe impossibile, per un bambino, godersi un classico tiramisù mentre cammina per la strada, distratto dalle vetrine e dai passanti. La manager desisterebbe dal soddisfare quella voglia improvvisa di tiramisù durante la pausa pranzo… seduta al tavolino, munita di piattino, forchettina e tovagliolo, con il rischio che la polvere di cacao – messa magari in eccesso dal cameriere- le imbratti il tailleur di cotone rasato. Con la ricetta di Ludovic Chesnay nessun problema! Tutti possono cedere alla tentazione del Tiramisù, in qualsiasi contesto e a qualsiasi età. Un dolce cilindro di crema Tiramisù con un morbido biscotto savoiardo, rafforzato dalla ganache al caffè. Il tutto ricoperto da una luccicante glassa al cioccolato e appoggiato su un quadratino di biscotto alla nocciola.
Snack Tiramisù
(Dosi per 20-25 pezzi)
Ganache al caffè
150 g Panna Excellence Elle & Vire® 35,1% m.g.
275 g Cioccolato fondente al 70%
2 g Caffè solubile o liofilizzato
75 g Burro Multiuso Elle & Vire® 82% mg
Biscotto savoiardo al caffè
4 n Tuorli
4 n Albumi
75 g Zucchero
60 g Farina
Q.b. Caffè solubile o liofilizzato
Crema Tiramisù
1 L Dessert base Tiramisù Elle & Vire®
Q.b. Glassa al cioccolato
Biscotto alla nocciola
160 g Burro Multiuso Elle & Vire® 82% mg
75 g Zucchero
1 n Tuorlo d’uovo
10 g Uova
80 g Farina di nocciole tostate
170 g Farina
5 g Baking
Ganache al caffè. Bollite la panna. Aggiungete il caffè. Versate sul cioccolato tritato. Emulsionate delicatamente con una spatola fino a ottenere una massa liscia e brillante. Quando la ganache raggiunge i 40°C, incorporate il burro sciolto.
Biscotto savoiardo al caffè. Montate gli albumi a neve. Aggiungete lo zucchero, i tuorli e infine la farina. Con un sac à poche formate i biscotti. Cuocete in forno a 180°C per 8/10 minuti. Una volta cotti e raffreddati, inzuppate i biscotti di caffè. Tagliate il biscotto in strisce e guarnite con la ganache al caffè.
Crema Tiramisù. Montate il dessert base a velocità massima per 3 minuti.
Biscotto alla nocciola. Montate burro e zucchero. Aggiungete le uova, e poi le polveri precedentemente miscelate. Cuocere a 180°C in forno. Tirate fuori i biscotti a metà cottura e tagliarli in quadrato di 4 x 4 cm. Rimettete in forno a 180°C per finire la cottura.
Finitura
In un tubo di plexiglass con coperchio (8 cm di altezza, 3,5 di diametro) versate la crema Tiramisù, poi inserite il biscotto al caffè guarnito con la ganache al caffè. Inserite un bastoncino di legno e surgelate. Sformate e glassate con la glassa al cioccolato. Disponeteli sui biscotti alla nocciola.
Ricetta a cura di Ludovic Chesnay – Chef Pasticcere Elle & Vire®, che vanta una straordinaria esperienza nel mondo della pasticceria a livello internazionale, in tutti i suoi aspetti: pasticceria classica, ristorazione, hotellerie e banqueting.
I prodotti utilizzati
Panna Excellence – Panna da montare 35,1% m.g.
Autentica ricetta Elle&Vire®, si caratterizza per il suo sapore u
nico, le sue eccezionali capacità di montata e di tenuta, la sua texture liscia e cremosa, oltre alla sua qualità costante tutto l’anno. Ideale per incorporazione e per decorazioni. Disponibile in formati da 1 litro e 10 litri.
Burro Multiuso 82% m.g.
Prodotto da panne di elevatissima qualità, accuratamente selezionate, attraverso metodi moderni di zangolatura, questo burro è caratterizzato da un sapore autentico e da un’eccezionale lavorabilità. Disponibile in blocchi da 2,5 kg.
Dessert base Tiramisù
Con il 60% di mascarpone, è adatto in svariate applicazioni, dal tiramisù classico a mousse, dessert monoporzione ecc. È particolarmente ricco e cremoso, facile e veloce da utilizzare. Ha una tenuta eccellente e un ottimo volume quando montato.
Disponibile in formato da 1 litro.