Ti porto al cinema

In una planetaria semimontate la panna e tenetela da parte. Riscaldate il latte e scioglietevi la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda. Versate in tre volte sul cioccolato parzialmente fuso. Mescolate fino a ottenere un nodo elastico, infine aggiungete delicatamente la panna al composto in tre volte.

In un pentolino versate 25 g di glucosio, la panna e i primi 70 g di latte, portate a bollore e tenete da parte. In un altro pentolino create il caramello con il restante glucosio e lo zucchero, cuocete con il primo composto e infine aggiungete il restante latte e il burro. Mixate per omogeneizzare il tutto e versate negli appositi stampi, quindi poneteli in abbattitore di temperatura.

Schiumate gli albumi in planetaria con la frusta, aggiungete lo zucchero in tre volte e montate fino a ottenere un composto liscio e spumoso. Con la frusta montate i tuorli a mano e uniteli agli albumi. Infine
incorporate delicatamente il cacao al composto. Versate in una teglia e cuocete a 170°C per 9 minuti.

Miscelate le due puree, portate a bollore e aggiungete l’agar agar. Continuate a mischiare con la frusta per 30 secondi e versate il composto in un contenitore. Lasciate raffreddare in abbattitore. Quando il composto sarà totalmente gelificato mixate e versate in un dosatore.

In una pentola create un caramello con il glucosio e lo zucchero semolato, decuocete in più volte il composto con il burro e infine unite il sale e la panna. Versate il tutto sui pop corn e mescolate delicatamente. Prima che questi si raffreddino, stendeteli su di un tappeto in silicone e separateli con le mani prima che induriscano formando un blocco.

Aprite il baccello di vaniglia e aggiungetelo allo zucchero, mescolando per disperderlo al meglio. A parte
riscaldate leggermente metà della panna e scioglietevi la gelatina e lo zucchero. Aggiungete poi l’altra parte di panna. Lasciate riposare per almeno 6 ore (meglio una notte intera). Montate con la frusta al momento del dressaggio.

Sciogliete il cioccolato e il burro di cacao a 40°C e inserite il colorante. Mixate fino a completo assorbimento dei pigmenti.

In uno stampo in silicone a forma di bicchierino versate una piccola parte di mousse, inserite un disco di biscotto al cacao e riempite con la mousse fi no a 3/4 dello stampo. Inserite l’inserto al caramello e colmate con la mousse fino a chiusura. Spatolate per eliminare eventuali eccessi e ponete in abbattitore. Una volta abbattuto, immergete il tutto nella pinguino rossa fi no all’orlo e con la stessa date l’effetto velluto. Dressate la chantilly di vaniglia sul dolce, formando una cupola sostenuta. Applicate l’anello di cioccolato plastico e infine applicate uno per uno i pop corn caramellati. Impiattate accompagnando il dessert con il gel esotico.