Pasta frolla
230 g > Farina bianca “00”
140 g > Burro
1 n > Uovo intero
1 n > Tuorlo d’uovo
90 g > Zucchero a velo
40 g > Mandorle in polvere
4 n > Pizzichi di sale
1 n > Limone non trattato
1/2 n > Baccello di vaniglia
Crema di limone
1/2 n › Foglio di gelatina
100 g > Succo di limone
100 g › Succo di limone
1/2 n › Limone non trattato
130 g › Zucchero semolato
3 n › Uova
85 g › Burro
Confit de citron
150 g › Succo di limone
75 g › Zucchero semolato
50 g › Scorze di limone non trattato
Biscotto alla nocciola
130 g › Nocciole non spellate
110 g › Zucchero di canna
30 g › Zucchero a velo
1 n › Pizzico di sale
1/2 › Baccello di vaniglia
1 n › Albume d’uovo
2 n › Tuorli d’uovo
120 g › Burro
60 g › Farina bianca “00”
3 g › Lievito in polvere
5 n › Albumi d’uovo
20 g › Zucchero di canna
Meringa italiana
3 n › Albumi d’uovo
145 g › Zucchero semolato
40 g › Acqua
PASTA FROLLA
Ammorbidite il burro in planetaria, aggiungete lo zucchero a velo, le zeste di limone, i semi di vaniglia e le mandorle. Incorporate a filo le uova e di seguito la farina (in 2-3 volte). Una volta amalgamato bene il tutto, lasciate riposate in frigorifero per circa 4 ore. Stendete la pasta a 5 mm di spessore e rivestite uno stampo precedentemente imburrato da 18 cm di diametro. Cuocete a 170°C per circa 15 minuti, fino a quando la pasta sarà dorata.
CREMA AL LIMONE
Scaldate in una casseruola il succo di limone con le zeste di limone e 65 g di zucchero, senza farlo bollire. In una boule amalgamate le uova con lo zucchero rimanente, aggiungete il succo scaldato e versate il tutto in una casseruola, portando a ebollizione per 2 minuti, senza mai smettere di mescolare con l’aiuto di una frusta. Una volta cotta la crema, incorporate fuori dal fuoco la gelatina e il burro tagliato in piccoli pezzi. Mescolate il tutto e mixate con un mixer. Lasciate raffreddare la crema coperta con della pellicola a contatto.
CONFIT DE CITRON
Sbianchite le scorze di limone per 3 volte, poi cuocetele in una casseruola con il succo di limone e lo zucchero per 40-50 minuti. Quando sarà sufficientemente ridotto, lasciate raffreddare e mixate il tutto in un cutter.
BISCOTTO ALLA NOCCIOLA
Tostate le nocciole in forno a 140°C per 15 minuti. Una volta fredde mixatele finemente. Fate cuocere il burro fino a quando diventerà color nocciola. Montate leggermente i 5 albumi con i 20 g di zucchero di canna. Unite in planetaria le nocciole, lo zucchero di canna, lo zucchero a velo, il sale e i semi di vaniglia (estratti dal baccello). Aggiungete a filo le uova amalgamando con la foglia. Unite il burro ben caldo e la farina setacciata con il lievito. Incorporate gli albumi montati, amalgamando a mano con una marisa. Stendete l’impasto su una placca a un altezza di 3 mm e cuocete in forno a 160°C per 3-4 minuti. Deve rimanere morbido. Una volta freddo, coppate il biscotto rotondo delle dimensioni leggermente più piccole del fondo di frolla (16 cm di diametro).
MERINGA ITALIANA
In una casseruola portate lo zucchero e l’acqua a 121°C. Iniziate a montare in planetaria gli albumi e, quando lo zucchero raggiungerà i 115°C, aggiungete lo sciroppo, diminuendo la velocità della planetaria, per poi aumentarla
ancora. Fate raffreddare la meringa.
MONTAGGIO
Sul fondo della tarte adagiate un paio di cucchiai di crema al limone. Ponetevi sopra il biscotto alla nocciola e pressate leggermente, poi dressate il confit di limone e ricoprite la superficie della tarte con la crema. Con una spatola, lisciatela e fatela raffreddare per 30 minuti circa in congelatore. Una volta rappresa la crema pasticcera, cuocete la meringa italiana e stendetela sulla tarte con una spatola. Bruciate la superficie con un cannello e servite subito.