Ricetta di Paolo Staccoli
Dosi per 8 persone
Per le tagliatelle
250 g Grano saraceno
150 g Farina 0
4 n Uova
Per il sugo
260 g Funghi prugnoli
130 g Melanzane
160 g Pomodori
320 g Peperoni
1/2 Cipolla (o scalogno)
320 g Macinato scelto di bovino di razza romagnola
Q.b. Radice di zenzero grattugiata
Per il soffritto
250 g Carote
250 g Sedano
130 g Cipolla
250 ml Vino bianco
Q.b. Olio extravergine d’oliva
Impastate il grano saraceno, la farina e le uova. Tirate l’impasto ottenuto in una sfoglia a 0,5 mm, arrotolatela su se stessa e tagliatela in modo da formare le tagliatelle. Tagliate le verdure a brunoise e fatele cuocere qualche minuto in padella con un po’ d’olio. Preparate un trito di sedano, carota e cipolla e fatelo soffriggere in padella con un filo d’olio, aggiungete la carne a dadini e sfumate con il vino bianco. Lasciate cuocere 30 minuti, aggiungendo all’occorrenza brodo di carne o vegetale. Lessate le tagliatelle, scolatele nella padella del ragù e mantecate. Adagiate un coppapasta nel piatto, versateci all’interno le verdure e toglietelo. Unite la porzione di tagliatelle con il ragù.
Il commento del Centro Ricerche e Sviluppo Agugiaro & Figna
La caratteristica del pancarrè è la morbidezza unita a una struttura compatta. Si utilizzano spesso grassi solidi e viscosi quali burro o margarina o strutto e si ricorre anche al latte in polvere e allo zucchero. Si può preferire una lievitazione lunga con un pre fermento realizzato a partire da una farina proteica e tenace tipo Lievitati – Le Sinfonie per poi utilizzare nel rinfresco una farina meno proteica come Pandispagna- Le Sinfonie. Si può semplificare la realizzazione e avere un risultato ottimale optando per una lievitazione diretta nello stampo creando i presupposti per un’ottima espansione in cottura servendosi di una farina che formi un buon glutine molto estensibile tipo la farina Sfoglia- Le Sinfonie.
