Pasta sablè al limone
500 g › Farina frolla
250 g › Burro
12 g › Sale
250 g › Zucchero
2 g › Baking
120 g › Uova
Fragole saltate in padella
200 g › Fragole
20 g › Miele
4 g › Aceto balsamico
20 g › Glucosio
Crema al mascarpone
80 g › Acqua
300 g › Zucchero semolato
180 g › Tuorlo d’uovo
30 g › Gelatina animale
150 g › Acqua
1000 g › Mascarpone
1200 g › Panna
Pan di spagna leggero alle mandorle
600 g › TPT di mandorla
250 g › Uova
160 g › Tuorlo d’uovo
240 g › Farina
550 g › Albume
200 g › Zucchero semolato
Cremoso al lime
150 g › Tuorlo d’uovo
270 g › Uova
270 g › Zucchero semolato
230 g › Panna
450 g › Succo di lime
14 g › Gelatina animale
70 g › Acqua
100 g › Burro
PASTA SABLÈ AL LIMONE
Sabbiate farina e burro, aggiungete lo zucchero e le uova. Impastate il composto per qualche minuto e stendete dei dischi dello spessore di mezzo centimetro, poi infornate per circa 20 minuti a 165°c. a valvola aperta.
FRAGOLE SALTATE IN PADELLA
In padella mettete glucosio e miele e portate a bollore. Successivamente aggiungete le fragole tagliate a pezzi regolari e riportate a bollore. Aggiungete aceto balsamico e continuate la cottura sino a quando le fragole risulteranno morbide. Versate in un contenitore e lasciate riposare per un paio d’ore, infine sgocciolate le fragole dal liquido di cottura.
CREMA AL MASCARPONE
Ammollate la gelatina con la seconda parte di acqua. Fate girare in planetaria piano i tuorli, intanto pesate in una pentola la prima parte di acqua, versate lo zucchero senza mescolare e portare a 121°c e poi versate sui tuorli sino a raffreddamento circa 30/35°c. Sciogliete la gelatina ed unite alla montata. Montate la panna con il mascarpone dopo averli mixati assieme, poi unite le montate.
PAN DI SPAGNA LEGGERO ALLE MANDORLE
Montate piano gli albumi, aggiungete lo zucchero e montare a lucido. A parte montate il tpt con il tuorlo e le uova. Unite delicatamente una parte di di albume: circa metà in macchina, il rimanente a mano. Amalgamate la farina setacciata. Dressate su teglie e cuocete in forno a 240 c v.A x 7 minuti circa infine fate raffreddare.
CREMOSO AL LIME
Ammollate gelatina con acqua. Emulsionate panna, zucchero, tuorlo e uova e unite il succo di lime sempre emulsionando. Cuocete a crema inglese a 82°c, poi aggiungete gelatina ed emulsionate nuovamente. Lasciate raffreddare il tutto e successivamente aggiungete il burro in pomata. Emulsionate ancora infine lasciate raffreddare.
MONTAGGIO
Predisponete tutte le basi: pasta sablè limone, cremoso al lime, fragole saltate in padella e pan di spagna alle mandorle; preparate prima l’interno appoggiando in un anello dell’altezza di 3 cm la pasta sablè. Adagiate le fragole in modo uniforme. Delicatamente, versate sopra alle fragole il cremoso al lime e chiudete il tutto con il pan di spagna alle mandorle. Fate raffreddare e nel frattempo preparate la crema al mascarpone. Preparate un anello dell’altezza di 4 cm con l’acetato, riempitelo per metà stampo e aggiungete l’interno con la parte del pan di spagna verso la crema al mascarpone.