di Roberto Rinaldini
Fondo di bacio di dama
Dosi per 24 monoporzioni
50 g › Burro fresco 82% m.g.
50 g › Zucchero di canna
70 g › Farina biscotto
50 g › Polvere di mandorle
½ n › Baccello di vaniglia
1 g › Sale di Pirano
Tritate grossolanamente le nocciole. Tagliate il burro a cubetti e impastate con la foglia in planetaria con le polveri, il sale e la vaniglia. Quando la pasta sarà omogenea stendetela a uno spessore di 2,5 mm e raffreddate a +4°C, passate poi il matterello chiodato e stampate dischetti da 9 cm. Abbattere a -20°C. Cuocete in forno a 150-160°C per 15 minuti circa. Lasciate raffreddare.
Cremoso mango, cocco, cioccolato
90 g › Uova intere
50 g › Tuorlo d’uovo
130 g › Zucchero
70 g › Polpa passion fruit 10% zucchero
90 g › Polpa di mango 10% di zucchero
12 g › Succo di lime + scorza
140 g › Burro
8 g › Gelatina in fogli
80 g › Belcolade Blanc Intense
Cuocete a 82°C le uova con il tuorlo, lo zucchero, le puree e succo di lime; al termine della cottura inserite la gelatina. Portate a 45°C e mixate nel cutter aggiungendo il cioccolato tritato e il burro a cubetti. Raffreddate per 3 ore a +4°C per una perfetta cristallizzazione.
Panna cotta al cioccolato al latte
150 g › Panna fresca
40 g › Zucchero di canna bianco
7 g › Scorza di limone grattugiata
150 g › Panna fresca 35% m.g.
175 g › Belcolade Origins Venezuela 43
4 g › Gelatina in fogli
20 g › Acqua fredda
Fate un’infusione a freddo con latte e scorze di limone per 24 ore, filtrate. Caramellate a secco lo zucchero, inserite a filo la panna bollente. Inserite la gelatina. Versate la miscela di panna al caramello sul cioccolato tritato. Raffreddate il composto di cioccolato a 35°C, montate la panna all’80% e mescolate le due masse. Colate nell’anello in silicone e ponete in abbattitore a -40°C per essere glassato.
Glassa al caramello
300 g › Panna fresca
160 g › Glucosio
1 g › Baccello di vaniglia
150 g › Zucchero
10 g › Gelatina alimentare
50 g › Acqua
70 g › PatisFrance Praliné Noisette
70 g › Belcolade Lait Caramel
Caramellate a secco lo zucchero e portate a bollore la panna con la vaniglia e il glucosio. Stemperate lo zucchero sciolto con panna e glucosio, aggiungete poi la gelatina reidratata e mixate con il cioccolato tritato e il praliné di nocciola.
Montaggio
Dopo avere cotto i dischetti di bacio di dama spennellateli con burro di cacao e raffreddate a -20°C. Sciogliete la glassa a 30°C e filtratela in un colino molto fine, lasciate riposare per 5 minuti e glassate su una griglia le monoporzioni ad anello, posizionatele sul dischetto di bacio di dama e decorate con frutta fresca, albicocche e ciliegie.