Ricetta di Edouard Bechoux
dosi per un soggetto
Montaggio per soggetto a tre cioccolati
Pezzi per un soggetto di altezza 35 cm – 1200 g
2 n Mezze uova h 26 cm Ariba Latte 32/34
1 n mezza sfera chiusa diam. 14,5 Ariba Fondente 54%
2 n mezze uova con ripieno h. 11 cm Ariba Fondente 54%
2 n rettangoli 18 x 5,5 cm Ariba Fondente 54%
Montaggio per soggetto con cioccolato bianco
Pezzi per un soggetto di altezza 35 cm – 1200 g
2 n Mezze uova h. 26 cm Ariba Bianco 36/38
1 n mezza sfera chiusa diam. 14,5 Ariba Bianco 36/38
2 n mezze uova con ripieno h. 11 cm Ariba Bianco 36/38
2 n rettangoli 18 x 5,5 cm Ariba Bianco 36/38
Ingredienti per ripieno per 2 mezze uova h 11 cm
150 g Ariba Bianco 36/38
10 g Pasta di Nocciola del Piemonte
25 g Riso soffiato
Unite ad Ariba Bianco 36/38 temperato la pasta di nocciola del Piemonte ed il riso soffiato. Colate negli stampi in cui avrete precedentemente realizzato il mezzo uovo. Cristallizzate a 4°C
Ingredienti per cioccolato plastico per finiture
500 g Ariba Bianco 36/38
150 g Sciroppo di glusosio
50 g Zucchero Semolato
35 g Acqua
Sciogliete lo zucchero semolato in un pentolino portando l’acqua a 100°C. Unitevi lo sciroppo di glucosio. A parte sciogliete Ariba Bianco 36/38 al massimo a 40°C. Una volta sciolto unite lo sciroppo e mescolate fino a ottenere una massa grumosa. Stendete la massa ottenuta su un foglio di carta da forno o acetato e copritelo prima di lasciarlo riposare in frigorifero a 4 o 6°C fino a completa solidificazione. Spezzate la massa solidificata e inseritela in una planetaria attrezzata con lira e mescolate a prima velocità fino a ottenere una massa liscia e omogenea. Ritirate il cioccolato plastico in un sacchetto di nylon e conservatelo al fresco.
Ingredienti per cioccolato al latte a spruzzo per finiture
200 g Ariba Bianco 36/38
50 g Ariba Fondente 54%
200 g Burro di Cacao
Fate sciogliere il burro di cacao e aggiungete i due cioccolati. La temperatura di spruzzo è di 30°C
Ingredienti per cioccolato avorio a spruzzo per finiture
200 g Ariba Latte 34/36
135 g Burro di Cacao
10 g Biossido di Titanio
Fate sciogliere il burro di cacao e aggiungete Ariba Latte 34/36 e Biossito di Titanio. La temperatura di spruzzo è di 30°C
