Dalla collaborazione ventennale tra un grande maestro pasticciere e un’azienda dell’eccellenza nasce un’ampia gamma di prodotti al servizio della pasticceria tradizionale e innovativa.
Composizione
Fondo di pasta frolla
Bigné con zucchero cotto rosso
Genoise al limone di Sicilia DIA
Bagna aroma Limone Amalfi 70% DIA
Crema chantilly Fragolina di bosco DIA
Fondo di pasta frolla
- 280 g › Burro morbido
- 120 g › Zucchero a velo
- 120 g › Farina di mandorle
- 280 g › Farina setacciata
- 2 g › Sale
- 40 g › Uova
Pasta bigné
- 125 g ›Latte
- 125 g ›Acqua
- 25 g ›Sale
- 5 g › Zucchero semolato
- 105 g ›Burro
- 150 g ›Farina setacciata
- 275 g ›Uova
- q.b. › Zucchero semolato
- q.b. ›Colorante rosso
Genoise all’aroma Limone scorze Sicilia DIA
- 280 g ›Uova intere
- 175 g ›Zucchero semolato
- 35 g › Pasta di mandorle 50%
- 175 g › Farina debole
- 35 g ›Burro
- 5 g › Aroma naturale Limone scorze Sicilia
Bagna all’aroma Limone Amalfi 70% DIA
- 250 g ›Sciroppo a 30°B
- 50 g ›Acqua
- 180 g › Aroma Limone Amalfi 70% vol. DIA
Crema chantilly Fragolina di bosco DIA
- 600 g ›Crema pasticciera di base
- 26 g › Gelatina in fogli 130 blooms DIA
- 1200 g › Panna montata
- 120 g ›Zucchero a velo
- 75 g › Gustopiù Fragolina di bosco DIA
Crema pasticciera di base
- 500 g › Latte
- 75 g › Panna UHT 35% m.g.
- 120 g › Tuorli d’uovo
- 120 g › Zucchero semolato
- 25 g › Farina tipo “0”
- 25 g › Maizena
Fondo di pasta frolla
Lavorate il burro, lo zucchero a velo, la farina di mandorle, la farina setacciata e il sale. Aggiungete per ultime le uova. Riponete la pasta al fresco per qualche ora, poi stendetela a 3 mm di spessore. Tagliate un disco da 22 cm di diametro e riponete di nuovo al fresco. Cuocete a 170°C fino a doratura.
Pasta bigné
Portate a ebollizione il latte insieme ad acqua, sale, zucchero e burro. Togliete dal fuoco e incorporate la farina setacciata. Quando la pasta comincerà a staccarsi dalla casseruola, trasferitela nella planetaria. Aggiungete le uova una per volta, continuando a miscelare con la foglia. Quando la pasta sarà liscia ed elastica, con il sac-à-poche formate dei bigné e cuoceteli a 180°/200°C per circa 20 minuti. Una volta freddi, passateli nello zucchero cotto a 155°C con aggiunta di colorante rosso.
Genoise al limone
Miscelate alla foglia le uova, lo zucchero e la pasta di mandorle. Scaldate il tutto a 45°C e montate fino a completo raffreddamento. Mescolate la farina setacciata e il burro fuso, e aggiungete questa miscela alla montata. Aggiungete l’aroma. Versate in stampi per pan di Spagna fino a 2/3 e cuocete a 170°C per circa 35 minuti. Sformate e lasciate raffreddare. Tagliate in dischi alti 1 cm.
Crema chantilly
Sciogliete la gelatina con 1/3 della crema pasticciera tiepida. Incorporate lo zucchero a velo. Unite a freddo la restante crema pasticciera, la panna montata e il Gustopiù.
Crema pasticciera di base
Fate bollire latte e panna. Montate a parte i tuorli con lo zucchero e incorporatevi farina e maizena setacciati. Versatevi sopra 1/3 della miscela bollente e aggiungete progressivamente il resto. Fate bollire per due minuti. Coprite con pellicola.
Montaggio finale
Appoggiate il disco di genoise sulla base di frolla e bagnatelo con la bagna Limone Amalfi. Distribuite tutto intorno i bignè, utilizzando lo zucchero cotto per farli aderire al fondo di pasta frolla. Dressate la crema chantilly con il sac-à-poche con bocchetta St. Honoré e decorate. Conservate a +3°C.