Ricetta di Pierluigi e Simone Gardellin
Streuzel alle mandorle
500 g Burro a cubetti freddo
500 g Farina Biscotteria
500 g Farina di mandorle pelate
500 g Zucchero di canna
2 n Bacche vaniglia
Impastate tutti gli ingredienti in planetaria, passate al setaccio a maglie larghe e raffreddate.
Cremoso ai frutti di bosco
1000 g Polpa frutti di bosco
1300 g Uova intere
140 g Zucchero semolato
110 g Succo di limone
17 g Gelatina in polvere 200 Bloom
85 g Acqua fredda
950 g Cioccolato bianco 35% MC
Cuocete a 82°C i primi 4 ingredienti poi aggiungete la gelatina. Fate un’emulsione sul cioccolato in 3 volte poi mixate. Fate cristallizzare in frigo per 12 ore.
Bavarese alla vaniglia
500 g Latte fresco
1 n Bacche vaniglia
180 g Tuorlo d’uovo
150 g Zucchero semolato
18 g Gelatina in polvere 200 Bloom
90 g Acqua
750 g Panna 35% MG
Fate una crema inglese con i primi 4 ingredienti, cuocete a 82°C aggiungete la gelatina reidratata. Quando la crema inglese avrà un temperatura di 28-30°C alleggerite con la panna semimontata.
Glassa bianca
1740 g Zucchero semolato
1450 g Glucosio 43 DE
725 g Acqua
116 g Gelatina in polvere 200 Bloom
1740 g Cioccolato bianco 35%
1000 g Latte condensato
50 g Biossido di titanio
Montaggio
In un cerchio di diametro 18 cm mettete 200 g di Streuzel alle mandorle e cuocete a
150°C per circa 35 minuti. In un cerchio da 16 cm di diametro alto 3 cm, mettete circa 200 g di bavarese alla vaniglia, con un sac-à-poche con bocchetta tonda da 6mm realizzate una spirale con il cremoso ai frutti di bosco. Coprite la spirale con dell’altra bavarese alla vaniglia, poi congelate. Sciogliete la glassa bianca a 28°C, glassate la torta, poi appoggiatela sulla base di streuzel precedentemente cotta. Create un’altra spirale con il cremoso ai frutti di bosco e decorate ai lati con fragole e frutti di bosco freschi.
