Sottobosco

Fondete la gelatina reidratata in acqua fredda e aggiungetela alla purea di mirtillo. In due planetarie differenti montate con la frusta la panna, e nell’altra la meringa. Alleggerite il composto di mirtillo con la panna semimontata, poi versate tutto sulla meringa e amalgamate delicatamente con una marisa.

In planetaria con la frusta montate la meringa italiana e, a metà dell’operazione, colate a filo la gelatina idratata e fusa a 80°C. A parte, in un’altra planetaria, montate la panna con il mascarpone, a cui avrete aggiunto i semi del baccello di vaniglia. Terminate la preparazione alleggerendo la panna e il mascarpone con la meringa, mescolando delicatamente con una marisa.

Portate al primo bollore la purea con lo zucchero. Fuori dal fuoco, aggiungete la gelatina precedentemente reidratata ed emulsionate con un mixer. Colate all’interno dello stampo dell’inserto e abbattete.

Mettete in planetaria il burro morbido (22°C) con la polpa del baccello di vaniglia, poi aggiungete la farina e lavorate con la foglia. Unite lo zucchero e lavorate ancora. Infine versate a filo i tuorli e la polvere di cassis. Stendete tra due fogli di carta da forno, a uno spessore di 2 mm, e cuocete a 165°C per 15 minuti.

In due planetarie, montate con la frusta gli albumi con lo zucchero e nell’altra i tuorli. Unite gradualmente ai tuorli il cacao setacciato, alternandolo agli albumi montati. Stendete il composto su un silpat e cuocete in forno a 160°C, a valvola chiusa, per circa 10 minuti.

Riscaldate in microonde la gelatina neutra a freddo, fino a quando risulterà ben fluida (85°C), quindi aggiungete il colorante viola. Emulsionate con un mixer e riscaldate nuovamente a 85°C.

Montate sul fondo dello stampo la mousse ai mirtilli, stabilizzate in abbattitore e colatevi sopra la gelatina di mirtilli. Unite un rettangolo di biscuit, terminate con la mousse al mirtillo e chiudete con un altro rettangolo di biscuit. Glassate il tronchetto spruzzando la glassa bollente con un compressore a una distanza di 20 cm e ponetelo su un rettangolo di frolla al ribes nero. Terminate con la crema al mascarpone dressata e decori di cioccolato a piacere.