Ricetta di Giovanni Pina
Per flambare
200 g Frutta (mango e ananas)
50 g Zucchero
30 g Burro
50 g Gran Marnier
Farcitura
100 g Ananas
1000 g Mango
1500 g Panna
150 g Zucchero
10 g Coriandolo
30 g Colla di pesce
150 g Acqua
100 g Cioccolato fondente Dominic Novacrem 64%
Frullate 900 g di mango. Tagliate a dadini il restante mango e l’ananas. Flambate.
Lasciate in infusione il coriandolo con un litro di panna per 5 ore. Filtrate e aggiungere la restante panna, reintegrando il peso iniziale. Montate 1,4 litri di panna con lo zucchero. Ammorbidite la gelatina alimentare con la sua acqua, sciogliete, aggiungete i 500 grammi di panna rimanenti e portate il composto a 40°C. Lasciate raffreddare fino al raggiungimento della temperatura di 28°C. Aggiungete la miscela di panna, acqua e gelatina alla purea di frutta e incorporate il composto ottenuto nella panna precedentemente montata. Lasciate riposare una notte in frigorifero e rimontate prima dell’utilizzo. Preparate delle coppette a forma di cuore e delle scaglie molto sottili temperando cioccolato fondente 64% Novacrem. Lasciate stabilizzare.
Montaggio
Ponete uno strato di 5 mm di mousse sul fondo del corpo cavo in cioccolato. Aggiungete alcune scaglie di cioccolato temperato e uno strato di cubetti di frutta flambata. Coprite con mousse e ripetete l’operazione. Decorate.
