Carla Boscolo, classe 1988, ha iniziato a lavorare in un laboratorio quando altri pasticceri avevano già un decennio di carriera alle spalle, ma non si è di certo lasciata intimidire. Oggi dirige la pasticceria GaRò di Mestre, sia in laboratorio sia fuori: grazie alla sua laurea in Economia e Finanza si occupa anche dell’amministrazione, aspetto altrettanto importante quando si gestisce un’attività. La determinazione non le è mai mancata: ha iniziato dai corsi serali, specializzandosi in Cast Alimenti, per poi cominciare il suo percorso con i primi stage. «Essere donna in un ambiente per il 99% maschile è una sfida, devi essere tosta, ma non penso che il genere abbia mai pregiudicato come venissi vista o i miei risultati. Ciò che davvero manca per le donne sono le tutele e una rappresentanza forte della categoria, basta solo vedere com’è andato quest’ultimo anno tra chiusure e riaperture continue». Di recente Carla ha deciso di focalizzare la sua pasticceria su dolci per intolleranti, una nicchia di mercato non del tutto esplorata nelle sue zone, ma dal grande potenziale. «In Italia c’è ancora una mentalità che premia più la quantità che la qualità dei prodotti: spero che riusciremo ad andare oltre la dicotomia prezzo/quantità, per avvicinarci di più ai cugini francesi e alla loro pasticceria curata, precisa e sempre alla ricerca dell’innovazione, che valorizza la creatività e la manualità del professionista».
Frolla Gluten Free e Free Milk
Ammorbidite il burrolì, in planetaria aggiungete zucchero a velo e successivamente il tuorlo ed infine la farina. Fate riposare per 12 ore e poi stendete per ottenere uno spessore di 3 mm. Cuocete a 165°C per 15 minuti.
Cake al Pistacchio Gluten Free e Free Milk
Montate gli albumi con lo zucchero semolato, aggiungete le farine setacciate, ed infine il tuorlo e la pasta al pistacchio. Cuocete nello scrigno di frolla a 180°C per 12 minuti.
Lamponi Confit
Frullate a freddo lo zucchero con i lamponi, aggiungete la pectina e fate riposare per 12 ore in frigorifero. Colate i lamponi confit sopra il cake al pistacchio (già cotto) prima di versare il composto di panna cotta.
Panna Cotta al Lampone Gluten Free e Free Milk
Portate a bollore la polpa con la panna, aggiungete la gelatina, emulsionate, una volta raffreddata unite la panna semimontata. Versate sulla frolla ed il cake precedentemente cotti e mettete in abbattitore.
Cheesecake Gluten Free e Free Milk
Unite tutti gli ingredienti in planetaria con foglia e montate. Successivamente con una bocchetta Saint Honoré componete una rosa sulla superficie della panna cotta, mettete nuovamente in abbattitore.
Massa a spruzzo rossa
Sciogliete burro di cacao e cioccolato, unite al colorante e spruzzate con aerografo.
Montaggio
Una volta pronta la pasta frolla, rivestite uno stampo microforato 19 cm precedentemente imburrato di uno strato di frolla di circa 3 mm. Infornate a 165°C per 12/15 min in base alla dimensione del ring. Poi versate l’impasto del cake al pistacchio nel guscio di frolla e cuocete per altri 15 minuti a 180°C. Rivestite il bordo della crostata con un nastro di acetato di 5 cm. Versate all’interno con la sac-à-poche una spirale di lamponi confit, abbattete e versate la panna cotta fino al raggiungimento del livello di 5 cm del nastro di acetato, quindi abbattete. Create con la bocchetta Saint Honoré i petali di rosa e poi abbattete di nuovo e spruzzate con la massa a spruzzo.