Ricetta di Armando Palmieri per Selezione Casillo
Per 10 Panettoni da 1 kg
PRIMO IMPASTO
900 g Lievito madre rinfrescato
900 g Zucchero semolato
1350 g Acqua
500 g Burro
2650 g Semola d’autore per paste lievitate Casillo
Iniziate a impastare il lievito con l’acqua e la semola per 5/6 minuti, aggiungete i tuorli alternandoli con lo zucchero e infine il burro. Tutta l’operazione dovrebbe durare circa 20 minuti con una temperatura dell’impasto di circa 26/27°C. Ponete in un recipiente a lievitare per circa 12 ore a 23°C
MIX AROMATICO PER PANETTONE:
300 g Miele d’acacia
10 n Bacca di vaniglia
5 n Fava tonka
Q.b. Zeste di agrumi misti
SECONDO IMPASTO
Primo impasto + 700 g Semola d’autore per paste lievitate Casillo
MIX AROMATICO
50 g Sale fino
900 g Zucchero semolato
1150 g Tuorli
1200 g Burro
20 g Malto d’orzo
1200 g Arancia candita in cubetti
600 g Uvetta
300 g Cedro candito in cubetti
Ponete tutto il primo impasto in macchina e lasciate girare con la semola e una prima parte di tuorli per 8/10 minuti; aggiungete i restanti tuorli con lo zucchero, il mix aromatico, il malto d’orzo e lasciate girare per altri 6/7 minuti. Unite il burro freddo, e lasciatelo incorporare all’impasto. Infine aggiungete i canditi a bassa velocità per qualche minuto. L’operazione in totale dovrebbe durare 20/25 minuti con una temperatura d’impasto di 26/28°C. Ponete su un tavolo e lasciate riposare 20 minuti, pezzate del peso scelto, pirlate e ponete in pirottino lasciando lievitare a 27°C per 6/7 ore. Eseguite una croce con un bisturi o una lama sulla superficie, ponete una noce di burro nel centro lasciate cuocere a 165°C per circa 50 minuti, con valvola chiusa i primi 15 minuti e valvola leggermente aperta per i restanti minuti fino a 92°C al cuore. Per pezzatura da 1 kg, capovolgete il panettone e lasciatelo raffreddare per 5/6 ore.
I vantaggi di usare “Semole d’Autore” nel panettone
Un amante delle sfide come Armando Palmieri si è divertito e appassionato nello sperimentare il panettone con la “Semola d’Autore per Paste Lievitate”. Il risultato che ha ottenuto è stato apprezzato e premiato per l’innovazione. «La semola di grano duro, a differenza della farina di grano tenero – spiega Armando – ha la caratteristica di assorbire molto bene i liquidi, e sostenere gli impasti ricchi di grassi e zuccheri. Dà i risultati migliori se lavorata dolcemente e lentamente, per permetterle di idratarsi al meglio. Il prodotto finito presenta un’alveolatura fine, un colore giallo intenso bellissimo, sprigiona profumi eccellenti e dona un gusto più ricco. La semola, inoltre, ha la capacità di trattenere bene l’umidità prolungando la shelf life del prodotto, elemento di grande valore in ambito artigianale».