Ricetta di Armando Palmieri per Selezione Casillo
PAN DI SPAGNA DI SEMOLA
150 g Uova intere
100 g Zucchero semolato
15 g Miele d’acacia
2 g Aceto di vino bianco
70 g Semola d’autore Paste Frolle e Torte da forno Casillo
35 g Amido di mais
Riscaldate le uova insieme allo zucchero e al miele fino a una temperatura di 35-40°C, montate per circa 5/6 minuti, verso la parte finale della montata aggiungete l’aceto. Fermate la macchina e incorporate la semola e l’amido setacciati insieme. Ponete in anello o in stampo fino ai 2/3 del recipiente e cuocete a 175°C fino a 92°C al cuore (misurate con un termometro o una sonda termica). Lasciate raffreddare.
SAINT HONORÈ ALL’ITALIANA
1 n Pan di Spagna dm 18 con Semola d’autore Paste Frolle e Torte da forno Casillo
300 g Crema pasticcera
150 g Panna semimontata
150 g Crème Chantilly ben montata
8 n Bignè
150 g Granella di nocciole
Tagliate il pan di Spagna in due e farcite con metà della crema pasticcera. Unite l’altra metà di crema alla panna semimontata fino a realizzare una crema diplomatica. Riempite un sac-à-poche Saint Honoré a goccia e realizzate la decorazione sulla superficie. Riempite i bignè con la crema Chantilly e sempre con la stessa crema decorate con bocchetta riccia dell’8, alternandoli ai bignè riempiti e caramellati. Per caramellarli fate un caramello a secco (fondere 200 g di zucchero semolato fino a caramellare). Stendete uno strato sottile di crema diplomatica sui bordi del pan di Spagna e ricoprite con la granella di nocciole.
La Semola nel Pan di Spagna
«Il procedimento è molto simile, nell’esecuzione – spiega Armando Palmieri – a quello con la farina di grano tenero. Non ci sono particolari accorgimenti, se non nella cottura, in quanto il pan di Spagna va fatto cuocere a 160°C per 5/10 minuti in più, in base allo spessore. La semola trattiene meglio l’umidità nel tempo, quindi richiede meno inzuppitura, ed è più facile da lavorare e al taglio. La Semola va setacciata prima di essere inserita nella montata di uova, non per via dei grumi – in quanto la semola non ne fa – ma per ossigenarla, e permettere all’impasto di svilupparsi meglio. Dopo la cottura, il gusto rimane più discreto, rispetto al grano tenero, valorizzando meglio gli ingredienti della farcitura».