Semifreddo allo yogurt
1000 g › Yogurt
400 g › Meringa all’italiana
1000 g › Panna “Blu” Elena
1 n › Baccello di vaniglia
Preparate la meringa all’italiana (266 g di zucchero, 66 g d’acqua, 166 g di albumi d’uovo, 66 g di destrosio) portando lo zucchero e l’acqua a 121°C, versateli sopra agli albumi e allo zucchero, montate fino a quando il composto sarà tiepido. Amalgamate la meringa all’italiana così ottenuta con lo yogurt, la Panna “Blu” Elena semimontata e i semi di vaniglia.
Semifreddo al lampone
350 g › Meringa all’italiana
500 g › Polpa al lampone
500 g › Panna “Blu” Elena
Procedete come sopra, quindi pesate la meringa, mescolatela alla polpa di lampone e incorporate la Panna “Blu” Elena semimontata.
Bisquit al cioccolato
860 g › Latte
50 g › Zucchero semolato
200 g › Burro
220 g › Farina debole
140 g › Cacao amaro in polvere
120 g › Latte
360 g › Uova
420 g › Tuorli d’uovo
20 g › Rhum
12 g › Baking
800 g › Albumi
370 g › Zucchero semolato
Preparate una pasta choux mettendo sul fuoco il primo latte, lo zucchero, il burro, quando raggiungerà l’ebollizione aggiungete la farina con il cacao e fate asciugate (come per i bignè). Versate in planetaria e unite pian piano gli ingredienti liquidi (salvo gli albumi) e il baking. Quando la consistenza sarà quella della pasta choux, montate gli albumi con lo zucchero e amalgamateli al composto precedente. Stendete sulle teglie a uno spessore molto sottile e cuocete a 190°C per 20 minuti circa.
Amaretto alle mandorle
500 g › Albumi d’uovo
150 › Zucchero semolato
400 g › Mandorle tritate
400 g › Zucchero a velo
Montate gli albumi con lo zucchero semolato, aggiungete quindi le mandorle tritate con lo zucchero a velo, cuocete nei appositi cerchi a 180°C per 14 minuti circa.
Glassa gialla
250 g › Panna “Blu” Elena
500 g › Acqua
200 g › Glucosio
200 g › Zucchero semolato
600 g › Cioccolato bianco
20 g › Colla di pesce
100 g › Gelatina neutra
3 g › Colorante alimentare giallo
Portate a ebollizione la Panna “Blu” Elena con l’acqua, il glucosio e lo zucchero; versate il tutto sul cioccolato bianco e la colla di pesce precedentemente reidratata, dopodiché aggiungete la gelatina neutra e il colorante. Emulsionate il composto e fate riposare in frigo per 12 ore. La temperatura di utilizzo è 20°C.
Montaggio
Disponete sul fondo dello stampo il semifreddo allo yogurt, abbattete leggermente, poi disponete il bisquit al cioccolato. Ricoprite con il semifreddo al lampone e terminate con l’amaretto alle mandorle. Abbattete, capovolgete e glassate con la glassa gialla.