Ricetta di Corrado Carosi, Pasticceria Giubea
Meringa all’italiana
450 g › Zucchero semolato
150 g › Acqua
300 g › Albume d’uovo
150 g › Zucchero semolato
Portate a 121°C in una casseruola il primo zucchero con l’acqua. Versatelo sugli albumi insieme al secondo zucchero mentre montano, fino a raffreddamento. La meringa deve risultare lucida.
Semifreddo alla fragola
350 g › Meringa all’italiana
500 g › Polpa di fragola
500 g › Panna “Blu” Elena semimontata
Aggiungete alla meringa all’italiana la polpa di fragola, poi incorporate delicatamente la Panna “Blu” Elena dopo averla semimontata.
Semifreddo al pistacchio
375 g › Meringa all’italiana
70 g › Pasta di pistacchio di Bronte
525 g › Panna “Blu” Elena semimontata
Aggiungete alla meringa all’italiana la pasta di pistacchio, poi incorporate delicatamente la Panna “Blu” Elena semimontata.
Bisquit bignè
750 g › Latte
50 g › Zucchero semolato
180 g › Burro
200 g › Farina debole
50 g › Fecola
1 n › Limone non trattato
100 g › Latte
300 g › Uova
350 g › Tuorli d’uovo
700 g › Albumi d’uovo
250 g › Zucchero semolato
Preparate una pasta choux mettendo sul fuoco il primo latte, lo zucchero, il burro e la scorza del limone. Quando raggiungerà l’ebollizione aggiungete la farina con la fecola e fate asciugare. Versate in planetaria e aggiungete pian piano latte, uova e tuorli; quando il composto avrà raggiunto la consistenza tipo pasta choux montate a parte gli albumi con lo zucchero e incorporateli all’impasto. Stendetelo quindi sulle teglie a uno spessore molto sottile e cuocete a 190°C per 20 minuti circa.
Sablé alla vaniglia
1000 g › Farina debole
125 g › Mandorle macinate
370 g › Zucchero a velo
200 g › Uova
5 g › Sale
550 g › Burr
2 n › Baccelli di vaniglia
Mescolate il burro con lo zucchero e i semi della vaniglia, aggiungete le uova con il sale e amalgamate. A parte mescolate la farina con le mandorle e aggiungete il tutto al precedente composto, finché la farina sarà assorbita, senza però lavorarla troppo. Fate riposate in frigorifero per una notte prima di cuocere.
Glassa gialla
250 g › Panna “Blu” Elena
500 g › Acqua
200 g › Glucosio
200 g › Zucchero semolato
600 g › Cioccolato bianco
20 g › Colla di pesce
100 g › Gelatina neutra
3 g › Colorante alimentare giallo
Fate bollire la panna con l’acqua, il glucosio e lo zucchero; versate il tutto sul cioccolato bianco e la colla di pesce precedentemente reidratata, dopodiché aggiungete la gelatina neutra e il colorante. Emulsionate il tutto e fate riposare in frigo per 12 ore. La temperatura di utilizzo è 20°C.
Montaggio
Disponete sul fondo dello stampo il semifreddo alla fragola e abbattete leggermente. Ricoprite con il bisquit bigné e abbattete di nuovo. Stendete il semifreddo al pistacchio e infine chiudete con la sablé alla vaniglia. Abbattete, capovolgete e glassate.
[Best_Wordpress_Gallery id=”2697″ gal_title=”SEMIFREDDO TASTE ECLIPSE”]