Impastate tutti gli ingredienti in planetaria con l’utilizzo del gancio, lasciate riposare 30 minuti in frigo, poi stendete dello spessore di 3 millimetri. Cuocete a 170g per 8-10 minuti.

Fate montare uova, zucchero e miele. Da parte mescolate e setacciate farina e cacao. Una volta montato il composto incorporate lentamente le polveri avendo cura di non smontare il composto. Stendete su una teglia o in un telaio 30×20 centimetri.

Mettete in infusione i grani di caffè nei 350 g di panna per 6 ore.
Portate a bollore la panna rimanente con miele e cacao solubile, emulsionate bene con l’aiuto di un mixer, poi lasciate riposare a 4°C per 6 ore.
Filtrate la panna con il caffè in grani e recuperate la panna, unitela al composto cristallizzato con il cioccolato bianco e montate in planetaria.

Prendete la base di sablé e stendetevi la ganache di cappuccino allo spessore di 1 cm circa. Tagliate il pandispagna al cioccolato a metà: la prima metà disponetela sopra la ganache poi ricoprite con mezzo centimetro di panna montata ricoprendolo uniformemente. Decorate con zucchero a velo. Conservate a temperatura.