Ideale per festeggiare la festa della mamma!!!
Semifreddo al cioccolato
380 g › Crema pasticcera Elena a 45°C
320 g › Cioccolato fondente al 62%
320 g › Meringa all’italiana
900 g › Panna “Blu” Elena
Fate fondere il cioccolato e incorporatelo alla crema pasticcera, quindi amalgamatevi delicatamente la meringa all’italiana e infine la Panna “Blu” Elena semimontata.
Semifreddo alla nocciola
380 g › Meringa all’italiana
110 g › Pasta di nocciole
585 g › Panna “Blu” Elena
Amalgamate delicatamente tutti gli ingredienti, dopo aver semimontato la panna.
Bisquit al cioccolato
860 g › Latte
50 g › Zucchero semolato
200 g › Burro
220 g › Farina debole
140 g › Cacao amaro in polvere
120 g › Latte
360 g › Uova
420 g › Tuorli d’uovo
20 g › Rhum
12 g › Baking
800 g › Albumi d’uovo
370 g › Zucchero semolato
Procedete come se doveste fare dei bignè: mettete sul fuoco i primi tre ingredienti. Quando cominceranno a bollire aggiungete la farina con il cacao e fate asciugare. Versate l’impasto nella planetaria, aggiungete pian piano il composto di latte, uova, tuorli e Rhum, poi il baking e, quando avrà raggiunto la consistenza della pasta choux, montate gli albumi con lo zucchero rimanente e amalgamateli al composto. Stendete sulle teglie a uno spessore molto sottile e cuocete a 190°C per 20 minuti circa.
Sablé al cioccolato
940 g › Farina debole
60 g › Cacao amaro in polvere
125 g › Mandorle macinate
370 g › Zucchero a velo
200 g › Uova
5 g › Sale
550 g › Burro
2 n › Baccelli di vaniglia
Mescolate il burro con lo zucchero e i semi della vaniglia, aggiungete le uova con il sale e amalgamate bene. A parte mescolate il cacao con la farina e le mandorle e aggiungete il tutto, poco per volta, al precedente composto. Fate quindi riposate in frigorifero per una notte prima di cuocere.
Glassa rossa
250 g › Panna “Blu” Elena
500 g › Acqua
200 g › Glucosio
200 g › Zucchero semolato
600 g › Cioccolato bianco
20 g › Gelatina animale
100 g › Gelatina neutra
3 g › Colorante alimentare rosso
Portate a ebollizione la Panna “Blu” Elena con l’acqua, il glucosio e lo zucchero, versate il tutto sul cioccolato bianco e la gelatina animale precedentemente reidratata, dopodiché aggiungete la gelatina neutra e il colorante. Emulsionate il composto e fate riposare in frigorifero per 12 ore. La temperatura di utilizzo è 20°C.
Montaggio
Disponete sul fondo dello stampo a cuore il semifreddo alla nocciola, ponetevi sopra il biscuit e stabilizzate in abbattitore, coprite con il semifreddo al cioccolato e infine disponete la sablé. Abbattete, capovolgete e rivestite con la glassa rossa.