Meringa
125 g › Albume d’uovo
250 g › Zucchero a velo
1 n › Baccello di vaniglia
In una planetaria montate l’albume con lo zucchero a velo e i semi della vaniglia. Una volta raggiunta una montata stabile e lucida stendetela su delle semisfere di silicone di 4 cm di diametro con l’aiuto di un sac-àpoche e una bocchetta da 20 mm. Cuocete in forno a 80°C per 2-3 ore circa. Conservate in un luogo asciutto.
Confit esotico
100 g › Polpa di mango
66,7 g › Polpa di passion fruit
80 g › Zucchero semolato
3.3 g › Pectina NH
In una pentola portate a bollore la polpa dei frutti con lo zucchero mescolato alla pectina. Raggiunto il bollore versate il confit in uno stampo a semisfera da 4 cm e congelate.
Crema al cioccolato bianco e cocco
55,9 g › Latte
16,6 g › Cocco rapé
55,9 g › Panna fresca al 35% mg
55,9 g › Tuorli d’uovo
165,5 g › Cioccolato bianco
5 g › Gelatina in polvere
165,5 g › Panna montata
Realizzate una crema inglese con il latte, il cocco rapé, la panna fresca e i tuorli. Aggiungete la gelatina precedentemente reidratata e versate sul cioccolato bianco. Raffreddate il tutto fino a 25°C e successivamente incorporate la panna montata. Versate una parte di composto all’interno di semisfere da 6 cm e inserite al centro il cuore di confit esotico congelato. Rendete liscia la superficie e congelate.
Glassa a specchio bianca
300 g › Zucchero semolato
300 g › Sciroppo di glucosio
150 g › Acqua
200 g › Latte condensato zuccherato
20 g › Gelatina in polvere
300 g › Cioccolato bianco
10 g › Colorante in polvere bianco
1 n › Baccello di vaniglia
In una pentola portate a bollore l’acqua, lo zucchero e il glucosio. Aggiungete la gelatina precedentemente reidratata e il latte condensato zuccherato. Versate poi sul cioccolato tritato, il colorante e i semi della vaniglia.
Finitura
500 g › Cioccolato bianco
1 n › Mango
1 n › Banana
1 n › Frutto della passione
50 g › Bucaneve
100 g › Cocco rapé
Montaggio
Sformate le meringhe; inseritevi al centro una semisfera da 4 cm di cioccolato bianco e farcitela con una finissima dadolata di mango, banana e passion fruit. Glassate con la glassa bianca le semisfere di cocco e confit e passate la base nel cocco rapé. Disponetele poi sopra le meringhe. Completate con piccole pepite di meringa avvolte da cioccolato bianco e cocco rapé. Decorate con una finissima cialda di cioccolato.