Ricetta della scuola gastronomica Bellouet Conseil di Parigi
Pasta sfoglia
- 250 g Acqua fredda
- 500 g Farina bianca W280
- 15 g Sale
- 80 g Burro Extra secco 84% mg Elle & Vire® ammorbidito
- 440 g Burro Extra secco 84% mg Elle & Vire® per laminare
Impastate grossolamente acqua, farina, 80 g di burro ammorbidito e sale e lasciate riposare in frigorifero per almeno 2 ore a 5°C. Tirate fuori dal frigo il pastello, posizionate al centro la placca di burro e dare due pieghe da 3; lasciate riposare in frigo per altre 2 ore, quindi date altre due pieghe da 3. Subito prima dell’utilizzo date le ultime 2 pieghe da 3 quindi lasciate riposare per 15 minuti. Tagliate 2 cerchi di pasta sfoglia da 20 cm di diametro e poneteli in frigorifero.
Sablage alla vaniglia
- 100 g Burro Extra secco 84% mg Elle & Vire®
- 125 g Zucchero di canna
- 125 g Farina bianca “00” o debole
- 5 g Zucchero vanigliato
Mixate tutti gli ingredienti con la foglia senza lavorarli troppo, poi lasciate riposare in frigo. Laminate la pasta a 2 mm, quindi tagliate dei piccoli cerchi da 2,5 cm di diametro da mettere sui bignè prima di cuocerli.
Pasta choux
- 125 g Latte
- 125 g Acqua
- 5 g Sale
- 10 g Zucchero
- 110 g Burro multiuso 82% mg Elle & Vire®
Portate a ebollizione il latte con l’acqua, il sale, lo zucchero e il burro. Togliete dal fuoco e aggiungete la farina setacciata, mescolate, quindi rimettete sul fuoco e con l’aiuto di una spatola fate asciugare l’impasto. Mettete la pasta nella planetaria e aggiungete le uova. Con l’aiuto di un sac-à-poche con bocchetta liscia n. 10 fate una corona di pasta choux intorno ai dischi di sfoglia e con il resto componete dei piccoli bignè di 3 mm di diametro. Adagiate il sablage sui bignè prima della cottura. Cuocere in forno a 200°C a valvola aperta.
Crema leggera ai lamponi
- 100 g Latte intero
- 400 g Polpa di lamponi
- 110 g Tuorli d’uovo
- 90 g Zucchero semolato
- 40 g Amido per crema pasticcera
- 40 g Burro multiuso 82% mg Elle & Vire®
- 80 g Panna Excellence 35,1% mg Elle & Vire® montata
Preparate una crema pasticcera con latte, polpa di lamponi, tuorli, zucchero semolato, amido e infine il burro. Fatela raffreddare e infine aggiungete la panna montata.
Crema chantilly
- 500 g Panna Excellence Elle & Vire® da montare
- 70 g Zucchero semolato
- 5 g Vaniglia in polvere
Montate con la frusta tutti gli ingredienti insieme.
Zucchero cotto
- 1000 g Zucchero semolato
- 300 g Acqua
- q.b. Colorante alimentare rosso
Cuocete lo zucchero semolato con l’acqua a 160°C, quindi coloratelo di rosso. Glassate i bignè con lo zucchero cotto e incollateli intorno alla corona di pasta choux.
Montaggio
Riempite i bignè di crèma leggera ai lamponi con un sac-à-poche e versate la rimanente crema nel centro della Saint Honoré. Decorare con la crema chantilly il centro della torta.
Scoprite tutti i prodotti Elle & Vire® sul sito www.elle-et-vire.com