Rubysacher

Ricette

Porzioni: 5 Sacher

Pastry Queen 2016 e Maestra Ampi, Silvia Boldetti lavora ogni giorno per rendere la sua attività sempre più digitale, l’impegno ha portato risultati eclatanti: con oltre 40mila follower su Instagram è una delle pastry influencer più seguite

Pasticcera e Maestra Ampi

Silvia Boldetti

Contatti:

Composto Sacher

300 g

Burro

120 g

Zucchero a velo

30 g

Zucchero invertito

225 g

Tuorlo

175 g

Farina debole

40 g

Cacao 22 – 24

250 g

Polvere di mandorle

175 g

Cioccolato fondente

25 g

Burro liquido

17 g

Baking

150 g

Zucchero semolato

375 g

Albumi

Montare il burro con gli zuccheri, aggiungere i tuorli a filo. Aggiungere anche il cioccolato fuso e mescolato con il burro liquido. Alleggerire con un po’ di albumi montati, unire la farina setacciata con il cacao e con il baking e completare con il resto degli albumi. Riempire i dischi di diametro 16 cm con 340 – 350 g di composto per anello. Cottura valvola chiusa a 160° per circa 25 minuti.

Glassa per Sacher

160 g

Polpa di lampone

180 g

Acqua

30 g

Limone

770 g

Cioccolato Ruby

50 g

Zucchero invertito

60 g

Sciroppo di glucosio

Scaldare l’acqua con gli zuccheri, aggiungere la polpa di lampone e il limone ed emulsionare con il cioccolato Ruby sciolto. Utilizzare subito glassando a circa 35°C.

Prenz al Ruby

360 g

Confettura di lamponi

100 g

Yogurt

300 g

Cioccolato Ruby

Sciogliere il cioccolato Ruby, mescolare la confettura con lo yogurt ed emulsionare i due composti.
Utilizzare per farcire e per “stuccare” prima del glassaggio.