Indole creativa e predisposizione per l’ambito gastronomico, Debora Vena, classe 1992, ha iniziato a frequentare corsi di pasticceria sotto la spinta della passione maturata nella gelateria artigianale di famiglia. Oggi, dopo 14 anni, l’attività ha notevolmente ampliato la sua offerta al cliente e la capacità produttiva dei laboratori artigianali: «in quanto a punti di riferimento, posso dire che nutro stima per molti colleghi e maestri, con i quali è sempre un piacere confrontarmi per migliorare la mia personale visione della pasticceria». Una strada percorsa con decisione e convinzione, nonostante le possibili problematiche incontrate: «le difficoltà ci sono state per me, così come per ogni persona che si mette in gioco nella propria professione. E questo senza soffermarsi sulla distinzione di genere. Posso dire che a inizio carriera ho vissuto e affrontato episodi che miravano a “svilire” il mio operato, ma questi sono stati un’occasione per dimostrare, a me stessa in primis, il mio valore come professionista». Così Debora ha continuato il suo cammino vivendo la professione in un’ottica di arricchimento e raggiungimento di sempre nuovi risultati, mantenendo alta l’attenzione sull’essenza della pasticceria: «credo si tenda a valorizzare la pasticceria moderna a scapito di quella tradizionale, ma personalmente trovo che quest’ultima dovrebbe essere preservata e che i due ambiti realizzati a regola d’arte possano coesistere».
Bavarese allo Champagne
Mescolare zucchero e tuorlo d’uovo, aggiungere lo champagne caldo e portare a 84 gradi. Aggiungere la gelatina reidratata, il succo di limone e affinare il composto con l’utilizzo del mixer. Raffreddare rapidamente e aggiungere la panna precedentemente montata.
Gelèe alle Fragoline e Frutti di Bosco
Scaldare le puree di frutta e nel frattempo reidratare la gelatina con l’acqua. Unire alle puree la preparazione gelatinosa e successivamente le fragoline di bosco congelate. Colare negli stampi da inserimento e abbatterli a temperatura
Bavarese al Cioccolato Bianco Ivoire
Portare a bollore il latte e versarlo sui tuorli precedentemente mescolati con lo zucchero. Mettere sul fuoco e scaldare il composto a 82 gradi, unirvi la gelatina precedentemente reidratata, il cioccolato e affinare la struttura con l’utilizzo del mixer. Raffreddare e unire la panna precedentemente montata.
Biscotto Morbido
Montare gli albumi con lo zucchero e versare a filo il tuorlo. Setacciare la farina e versarla nella montata di uova senza smontare il composto. Stendere su teglia 60X40 700g di composto e cuocere in forno a 200g a valvola chiusa per 12,13 minuti.
Bagna allo Champagne
Miscelare i due ingredienti a temperatura ambiente.
Glassa al Caramello e Lampone
Cuocere A 145 gradi glucosio e zucchero, decuocere con panna bollente precedentemente addizionata di colorante rosso e mescolare. Aggiungere la gelatina reidratata e inspiration framboise. Riportare a bollore e far riposare in frigorifero per almeno 24h prima dell’utilizzo.
Montaggio
Colare in stampi in silicone di diametro 20 cm, la bavarese allo champagne. Inserirvi al centro il disco di gelèè e abbattere a temperatura negativa. Colare successivamente la bavarese al cioccolato bianco e aggiungervi delle sfoglie sottili di inspiration framboise temperato. Infine chiudere la torta con un disco di bisquit leggermente inzuppato con la bagna allo champagne e abbattere a temperatura. Una volta tolto lo stampo in silicone glassare e decorare con frutti di bosco freschi.