Rosa di Riccardo Bellaera

Scaldare una parte di purea con lo zucchero e la gelatina, aggiungere la restante purea, il succo di limone e le buccia grattugiata di lime. Colare nello stampo pomponette e abbattere.

Sabbiare il burro con la farina, le mandorle macinate e la vaniglia. In altro contenitore mixare gli albumi, lo zucchero e il sale. Unire i due composti e impastare finché non si forma un impasto omogeneo. Mettere in frigo per un paio d’ore prima dell’uso. Stendere tra due fogli di carta forno allo spessore di 2mm. Congelare e coppare con il tagliapasta a forma di margherita. Cuocere a 180° per 15 min.

Setacciare le polveri, aggiungere panna, uova e tuorli, colare nello stampo pomponette e cuocere 180° per 10 minuti a valvola aperta.

Scaldare la purea di lamponi a 55 gradi ed aggiungere la massa di gelatina. Versare a poco a poco la purea calda sulla copertura di lampone sciolta. Mixare appena possibile per rendere omogenea l’emulsione. Portare il composto a 35-40°C, versare sulla panna semimontata.

Mescolare zucchero e crystal mais, aggiungere alla purea di lamponi ed emulsionare. Dopo aver colato la mousse al lampone inserire, il gelee al lampone e successivamente il cuore morbido alla vaniglia, abbattere, Spruzzare con velvet spray rosso e star dust ruby. Utilizzando un cucchiaio decorare il piatto con il gel di lampone.